Kien's Craft & Fermentation

05/09/2026

🍐 NẾU TRÁI ỔI VIỆT NAM CÓ MỘT CHỦNG MEN CỦA RIÊNG MÌNH THÌ SAO?

Phần lớn người làm vang hiện nay sử dụng các chủng men thương mại quốc tế. Chúng ổn định, dễ kiểm soát và đã được chứng minh qua nhiều năm.

Nhưng một hướng nghiên cứu thú vị khác đang mở ra:

👉 Phân lập nấm men ngay từ chính trái ổi Việt Nam.

Nhóm nghiên cứu của TS. Biện Thị Lan Thanh tại Đại học Nông Lâm TP.HCM đã công bố nghiên cứu phân lập và sàng lọc các chủng nấm men từ quả ổi nhằm đánh giá khả năng ứng dụng trong sản xuất rượu vang.

Điều này mở ra một câu hỏi rất đáng quan tâm:

Liệu men bản địa có thể giúp vang ổi thể hiện rõ hơn hương thơm và đặc tính của chính giống ổi Việt Nam?

Nếu tiếp tục được nghiên cứu, thử nghiệm và kiểm chứng từ quy mô phòng thí nghiệm đến pilot, đây có thể là một hướng đi mới:

Trái ổi Việt Nam + chủng men bản địa + quy trình lên men được kiểm soát → một phong cách vang mang bản sắc riêng.

Đó cũng là nơi khoa học gặp craft.

Và đôi khi, một hướng đi mới của rượu vang trái cây Việt Nam có thể bắt đầu từ… một tế bào nấm men rất nhỏ.

03/09/2026

🇻🇳🍷 RƯỢU VANG TRÁI CÂY – MỘT THỊ TRƯỜNG CÒN RẤT NHIỀU DƯ ĐỊA TẠI VIỆT NAM?

Việt Nam có một lợi thế mà nhiều quốc gia không có:

Một hệ sinh thái trái cây nhiệt đới cực kỳ đa dạng.

Ổi, xoài, dứa, thanh long, dâu tằm, mận, điều… không chỉ để ăn tươi. Chúng còn có thể trở thành nguyên liệu cho fruit wine, cider và nhiều dòng đồ uống lên men có giá trị cao hơn.

Các nghiên cứu ngay tại Việt Nam đang tiếp tục chứng minh khả năng phát triển vang từ nguyên liệu nhiệt đới; một nghiên cứu năm 2026 về thanh long đỏ và điều cũng xem lên men rượu là hướng tiềm năng để nâng giá trị trái cây nhiệt đới.

Cơ hội không nhất thiết nằm ở việc cạnh tranh trực tiếp với vang nho.

Nó có thể nằm ở chính sự khác biệt:

🌱 Trái cây bản địa
🍷 Craft & small batch
🏡 Sản phẩm đặc trưng vùng miền
🎁 Quà tặng và cá nhân hóa
🌾 OEM cho nhà vườn, farmstay và local brand

Nếu Nhật có sake, Pháp có wine, Việt Nam hoàn toàn có thể kể câu chuyện riêng bằng những trái cây nhiệt đới của mình.

Có lẽ câu hỏi không còn là “Việt Nam có làm được vang trái cây không?” mà là:

👉 Chúng ta sẽ tạo ra bản sắc gì cho vang trái cây Việt Nam?

01/09/2026

01/09/2026

🍐 TỪ QUẢ ỔI ĐẾN LY VANG ỔI – DINH DƯỠNG ĐÃ ĐI ĐÂU?

Ổi tươi là loại quả giàu vitamin C, đường tự nhiên, pectin, polyphenol và nhiều hợp chất thực vật. Nhưng khi trở thành vang ổi, thành phần của nó không còn giống quả ổi ban đầu.

Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng glucose và fructose để tạo ethanol, CO₂ cùng nhiều hợp chất hương. Vitamin C và một số carotenoid có thể suy giảm; polyphenol và các chất chống oxy hóa lại biến đổi rất khác nhau tùy chủng vi sinh, nhiệt độ và điều kiện lên men. Vì vậy không nên hiểu đơn giản rằng “mọi dinh dưỡng của quả ổi đều được giữ nguyên trong rượu”.

Điều thú vị nhất nằm ở sự chuyển hóa:

Ổi tươi → đường + acid + hợp chất hương → lên men → một hệ hương vị hoàn toàn mới.

Đó chính là điều khiến fermentation hấp dẫn: chúng ta không đơn thuần bảo quản trái cây, mà đang tạo ra một sản phẩm mới từ trái cây.

30/08/2026

🍷 TANNIN CÓ VAI TRÒ GÌ TRONG RƯỢU VANG TRÁI CÂY?

Khi uống một ngụm vang và cảm nhận thấy hơi se ở đầu lưỡi, hai bên má, đó thường là dấu ấn của tannin.

Trong rượu vang, tannin không chỉ tạo vị chát. Nó còn góp phần tạo cấu trúc, body, hậu vị, đồng thời tham gia vào quá trình ổn định màu và trưởng thành của rượu. Nghiên cứu về tannin trong winemaking cũng ghi nhận vai trò của chúng đối với cảm quan, chống oxy hóa và ổn định màu.

Với vang nho, tannin có sẵn nhiều trong vỏ, hạt và cuống nho. Nhưng vang trắng từ ổi, xoài, dứa… thường có cấu trúc tannin thấp hơn, vì vậy người làm vang có thể bổ sung tannin từ gỗ sồi, hạt nho, quebracho hoặc các tannin oenological chuyên dụng.

Điều quan trọng không phải là càng nhiều tannin càng tốt. Đúng nguồn – đúng liều – đúng thời điểm mới giúp rượu có cấu trúc mà không trở nên chát gắt.

👉 Một chai vang trái cây ngon không chỉ cần thơm và ngọt vừa đủ. Nó còn cần cấu trúc.

28/08/2026

VÌ SAO NGƯỜI LÀM VANG PHẢI THEO DÕI CẢ SG VÀ pH?

Hai con số này trả lời hai câu hỏi hoàn toàn khác nhau.

SG cho biết dịch quả còn nhiều hay ít đường. Khi SG giảm, chúng ta biết nấm men đang chuyển hóa đường thành cồn và CO₂.

pH lại phản ánh môi trường axit của rượu. Chỉ số này ảnh hưởng đến:

• Khả năng hoạt động của nấm men
• Nguy cơ phát triển của vi sinh vật không mong muốn
• Hiệu quả bảo vệ của SO₂
• Cảm giác cân bằng chua – ngọt khi uống

Vì vậy, chỉ nhìn thấy rượu sủi bọt chưa đủ để kết luận mẻ lên men đang diễn ra tốt.

Tại xưởng, mỗi lần kiểm tra tôi đều ghi lại SG, pH, nhiệt độ và cảm quan để theo dõi toàn bộ quá trình, thay vì chỉ dựa vào một con số riêng lẻ.

Anh chị muốn bài tiếp theo giải thích sâu hơn về SG hay pH?

👉 Theo dõi trang để tìm hiểu cách trái cây Việt Nam được chuyển hóa thành rượu vang.

26/08/2026

VÌ SAO TÔI CHỌN LÀM VANG TỪ TRÁI CÂY VIỆT NAM?

Tôi bắt đầu dự án này không phải vì nghĩ làm rượu là một con đường dễ dàng.

Mỗi loại trái cây có lượng đường, độ axit, hương thơm và cấu trúc hoàn toàn khác nhau. Một công thức phù hợp với ổi chưa chắc áp dụng được cho xoài, dứa hay dâu tằm.

Nhưng chính điều đó làm tôi tin rằng trái cây nhiệt đới Việt Nam còn rất nhiều giá trị chưa được khai thác.

Tôi muốn từng bước xây dựng những sản phẩm có công thức rõ ràng, quy trình kiểm soát được và mang dấu ấn riêng của nguyên liệu Việt Nam — bắt đầu từ những mẻ thử nghiệm thật trong một xưởng nhỏ.

Trên Fanpage này, tôi sẽ chia sẻ cả kết quả tốt, những lần phải điều chỉnh và kiến thức rút ra trong hành trình xây dựng Kien’s Winery.

👉 Nếu anh chị cũng quan tâm đến rượu vang trái cây, đồ uống lên men hoặc câu chuyện phát triển sản phẩm từ nông sản Việt Nam, hãy theo dõi và đồng hành cùng tôi.

05/08/2026

04/08/2026