22/05/2025
CAVA – Sự thanh lịch sủi bọt của xứ Catalonia
Năm 1872, sau một chuyến thăm vùng Champagne ở Pháp, Josep Raventós – người thừa kế truyền thống trồng nho và làm rượu vang của gia đình – đã trở về Sant Sadurní d’Anoia thuộc vùng Catalonia, Tây Ban Nha. Tại đây, ông áp dụng phương pháp lên men lần hai trong chai – méthode traditionnelle – để tạo ra dòng rượu vang nổ đầu tiên của Tây Ban Nha. Chính từ khởi đầu này, cái tên Cava ra đời, đánh dấu một chương mới trong lịch sử rượu vang của quốc gia.
Cava, giống như Champagne của Pháp hay Franciacorta của Ý, chỉ được sản xuất trong các vùng được chỉ định và phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn của hệ thống phân hạng Denominación de Origen (D.O.) – chứng nhận xuất xứ được bảo hộ của Tây Ban Nha. Trong thời gian dài, Cava nổi tiếng với mức giá phải chăng, thế nhưng trong những năm gần đây, một làn sóng đổi mới đã dần nâng tầm giá trị của nó. Nhiều nhà sản xuất quy mô nhỏ, theo đuổi chất lượng tuyệt đối, đã rút khỏi D.O. để thành lập danh xưng riêng – Corpinnat – với mục tiêu khẳng định đẳng cấp rượu vang nổ từ Penedès, vùng đất nằm trong trái tim Catalonia.
Sự phát triển này đi kèm với thay đổi trong tư duy thưởng thức. Theo Nicolas Quiñones – đại diện hãng nhập khẩu rượu Ole & Obrigado – Cava đang dần được công nhận là dòng vang nổ mang đến sự trưởng thành, chiều sâu và kết cấu đầy đặn đáng ngạc nhiên. Với những người thực sự hiểu và cảm nhận, Cava không chỉ mang lại sự sảng khoái, mà còn khiến người ta dừng lại và suy ngẫm.
Cava là dòng vang nổ được sản xuất bằng phương pháp truyền thống, tức là rượu được lên men lần hai trong chính chai chứa, tạo nên những bọt khí tự nhiên mịn và bền. Các giống nho chính được sử dụng chủ yếu là Macabeo, Xarel-lo và Parellada – ba cái tên bản địa gắn liền với vùng đất xứ Catalonia – bên cạnh đó còn có Chardonnay, Pinot Noir, Trepat, Garnacha Tinta, Subirat Parent và Monastrell. Cava hiện nay được sản xuất tại bốn khu vực chính, trong đó Comtats de Barcelona (bao gồm Penedès) chiếm đến 95% tổng sản lượng cả nước. Từ năm 2020, hệ thống phân vùng của D.O. Cava được chia nhỏ chi tiết hơn, gồm các tiểu vùng như Valls d’Anoia Foix, Serra de Mar, Serra de Prades hay Alto Ebro – mỗi vùng mang những nét khí hậu, địa hình và cá tính riêng, từ đó hình thành nên phong cách rượu khác biệt rõ rệt.
Dù cùng được sản xuất bằng phương pháp truyền thống như Champagne, Cava vẫn giữ cho mình một bản sắc rất riêng. Nếu Champagne là biểu tượng của sự sắc sảo, độ chua cao và hương bánh mì nướng đặc trưng đến từ thổ nhưỡng đá phấn và khí hậu lạnh, thì Cava lại mang trong mình tinh thần Địa Trung Hải rõ nét. Được ủ trong điều kiện ấm áp hơn, rượu Cava có kết cấu tròn trịa, mềm mại và phong phú hương vị trái cây chín, thỉnh thoảng điểm thêm chút muối khoáng nhẹ nhàng ở hậu vị. Những chai được ủ lâu năm sẽ đem lại chiều sâu đáng kể với hương hạnh nhân, trái cây khô và một lớp khói mỏng tinh tế. Đặc biệt, giá thành của Cava vẫn ở mức dễ tiếp cận. Một chai rượu tươi trẻ, sống động có thể được tìm thấy với giá chỉ khoảng 10 đô, trong khi những phiên bản ủ lâu – vốn có chất lượng tương đương Champagne – hiếm khi vượt quá 40 đô.
Để làm rõ hơn về chất lượng, D.O. Cava đã thiết lập hệ thống phân hạng dựa theo thời gian ủ. Cava de Guarda là phân hạng cơ bản nhất, yêu cầu ủ tối thiểu 9 tháng, mang hương vị trái cây tươi sáng và lớp bọt sảng khoái. Cao hơn là Cava Reserva, ủ ít nhất 18 tháng, đem lại chiều sâu rõ rệt, hương thơm đậm đà và cấu trúc hài hòa. Cava Gran Reserva, với thời gian ủ từ 30 tháng trở lên, hướng đến trải nghiệm ẩm thực tinh tế hơn, thường mang hương trái cây chín, bánh mì nướng, hạt khô và hậu vị kéo dài. Đặc biệt nhất là Cava de Paraje Calificado – dòng rượu đến từ những vườn nho có điều kiện địa lý xuất sắc, với sản lượng giới hạn, thu hoạch thủ công, lên men và ủ trong chai tối thiểu 36 tháng tại chính nơi trồng nho. Một số nhà sản xuất thậm chí để rượu tiếp xúc với men xác suốt 10 đến 15 năm, tạo nên những chai vang có hương vị tròn đầy, tinh tế, giàu chiều sâu và sống động như một bản giao hưởng thời gian.
Sự hình thành của Corpinnat – nghĩa là “trái tim Penedès” – cũng góp phần quan trọng trong việc tái định hình giá trị và bản sắc của rượu vang nổ xứ Catalonia. Các thành viên Corpinnat cam kết sử dụng nho hữu cơ, thu hoạch thủ công, sản xuất tại chỗ và ủ ít nhất 18 tháng. Họ không tìm kiếm số lượng, mà tập trung thể hiện sự tinh tế của terroir – tính cách riêng biệt của vùng đất.
Cava hôm nay không còn là cái tên chỉ gợi nhắc đến những bữa tiệc mùa hè hay khởi đầu một buổi tối vui vẻ. Trong từng chai rượu, là cả một lịch sử 150 năm hình thành và phát triển, là sự chính xác trong kỹ thuật sản xuất, là tình yêu dành cho thổ nhưỡng Catalonia và làn gió Địa Trung Hải. Đó là sự thanh lịch sủi tăm trong từng ly, là chất sống bền bỉ và sâu sắc nơi xứ sở rượu vang sôi động phía đông Tây Ban Nha.
