25/03/2021
Văn Hóa Cà Phê Việt Nam
Tại sao người Việt Nam lại quan niệm là cà phê là phải đắng, phải khét, phải đặc sánh? Đi ngược hoàn toàn lại quy chuẩn của thế giới.
Ngày trước, khi uống cà phê thì bị nghiện, rồi do chiến tranh nên lượng cà phê bị thiếu hụt. Để bù lại cơn nghiện thì người dân nghĩ ra các cách như rang đậu bắp, rang ngô, cho thêm nước mắm, cho thêm bơ, cho thêm cái gì mà nghĩ là nó giống cà phê thì cho thêm vào. Vì thế hình thành cái gu cà phê là đắng, đặc, cháy, khét.
Rồi khi bị chiến lược marketing xấu nói là starbuck chỉ bán nước pha cà phê, cà phê ở starbuck loãng mà đâu biết rằng starbuck menu đồ uống đa dạng, có từ espresso tới americano, pour over, rồi 1 loạt đồ uống khác cũng như bánh các loại.
Cà phê có nhiều cách pha chế, muốn uống đồ uống gì thì phải hiểu là nó được pha như thế nào và mục đích pha thế để làm gì?
Ví dụ ngày xưa nước mình nghèo, làm gì có máy pha espresso, làm gì có phin nhôm thì các cụ pha bằng tấm vải giặt đi giặt lại, gọi nôm na là cà phê vợt.
Rồi cách mạng công nghiệp người ta cần phải nạp cafein nhanh, tỉnh táo để làm việc thì sinh ra moka, espresso.
Rồi kiểu pour over ban đầu chỉ là lọc bã cà phê nhưng sau đó thấy uống ngon hơn, lại giảm béo nên lại thành 1 trào lưu mới.
Rồi rảnh rỗi hơn thì tìm thêm cách pha kiểu cold drip, cold brew….
Vì thế một ông uống espresso không thể chê 1 ông uống americano là ông đếch biết uống cà phê, cà phê gì mà loãng toẹt, bởi americano là để giải khát. Cũng như một ông uống pour over không thể chê 1 ông uống espresso là ít bởi espresso là cần uống nhanh chóng để còn đi làm, không phải ngồi chơi thưởng thức hương vị.
Đấy là khẩu vị cà phê, nhưng không thể bảo là tôi uống cà phê ( được làm từ nước ngô rang, đậu bắp cho thêm bơ ) hoặc cà phê chất lượng thấp mà ngon hơn cà phê chất lượng cao vì khẩu vị của tôi thế, tôi thích thế. Bởi vì khẩu vị là gì thì cà phê đều có tiêu chuẩn chung về chất lượng. Vậy thì cà phê chất lượng là gì? ( mình sẽ nói chung cả 2 arabica và robusta ).
Bởi vì con người là động vật hảo ngọt, ai cũng thích ngọt. Đừng ai bảo tôi thích đắng, ai bảo tôi thích chua? Thích ăn xoài chua nhưng phải chấm muối ớt, chua là phải chua như dấm xem có ai thích ăn chua không :( hoặc đắng là đắng như mấy loại thuốc kháng sinh xem ai thích đắng không? Chuẩn chung thì nôm na là cà phê tổng hợp được nhiều đường là cà phê chất lượng tốt, mà hoa quả trái cây tổng hợp nhiều đường nhất khi chín. Nên cà phê chất lượng cao cơ bản là hái chín trên cây, sau đó là 1 loạt các công đoạn như chế biến, bảo quản… đủ thứ theo tiêu chuẩn rồi mới tới tay người tiêu dùng.
Như mình đã tranh cãi ở 1 topic là hạt cà phê Việt Nam hầu như là hạt chất lượng thấp, chúng ta phải nhìn nhận thực tế chứ chả có gì là tự nhục ở đây. Cà phê VN được hái xổi ( tức là hái xanh chín lẫn lộn ) rồi bán xô ( sâu bệnh cũng bán, xanh chín quả to quả bé ) thành ra giá cà phê rất thấp chỉ 30 nghìn 1kg cà xô. Rồi chúng ta tự hào là xuất khẩu cà phê lớn nhưng phần lớn chỉ để chích xuất cafein làm cà phê hòa tan.
Để so sánh công bằng thì cứ lấy hạt cà phê xô đó rang xay xong đổ nước sôi vào rồi uống thử xem có uống được không? Hay lại phải cho thêm đường, sữa ( bởi vì cà phê chất lượng thấp có tổng hợp được đường đâu, nó khó uống nên quán mới phải cho thêm đường sữa ).
Khi người tiêu dùng vẫn còn hài lòng với cà phê chất lượng thấp thì hàng quán cũng không cần phải nâng tiêu chuẩn lên, và người nông dân cũng không phải thay đổi để sản xuất hàng chất lượng cao hơn.
Hiện tại ở Việt Nam thì đã có rất nhiều nông trại đang làm cà phê chất lượng cao hơn và rất nhiều quán cà phê của các bạn trẻ mở ra đã dùng hạt chất lượng cao phục vụ lớp khách hàng trẻ, thay đổi quan niệm sai lầm về cái gu đắng, đặc sánh, gắt.
Tựu chung lại thì uống gì là khẩu vị của mỗi người, nhưng hãy nên uống hạt cà phê được chăm sóc tốt, được bảo quản tốt không bị sâu bệnh nó sẽ tốt cho sức khỏe, hơn là uống những hạt nấm mốc, mối mọt... ảnh hưởng tới sức khỏe.
P/s: nói thêm về cà phê starbuck tại sao lại không phải là chất lượng cao, vì hàng của họ là hàng thương mại, họ cần tính đồng nhất, nhất quán giữa các cốc cà phê, các cửa hàng cà phê, và họ bán văn hóa cà phê.
Bài được viết bởi Vũ Trường trong group QRVN
