02/09/2024
The ultimate guide to Age Wine
ที่มาhttps://www.australianwine.com
ผู้แปล Phanit Thongneam
1. อะไรทำให้ไวน์นั้น มีคุณประโยชน์ จากการเก็บบ่ม (Age Worthy)?
ไวน์ทุกตัวนั้นไม่ได้มีมาเพื่อการ age แต่มีไวน์หลายตัวหลายชนิดในอันดับ Top ของออสเตรเลียที่ สมารถที่ จะ age ได้ จากไวน์ที่บางเบ าสุดของออสเตรเลียอย่าง Semillo หรือ แม้นกระทั่ง ไวน์ที่ เข้มข้น Tannic ไวน์อย่าง Cabernet Sauvignon ก็สามารถ พัฒนาในขวด ในเวลาหลายปี อันแสดงถึง ความสามารถ ใน นวัตกรรม ในวินยาร์ด และไวน์เนอรี่
ไวน์ทั้งหมดจะเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา แต่ไม่ได้หมายความว่า จะดีขึ้นเสมอไป ในความเป็นจริง ไวน์ส่วนใหญ่นั้นมักจะผลิตเพื่อ ให้ มีรสชาติที่ สด ใหม่ และให้กลิ่นผลไม้ นั้นก็เป็นเรื่องจริงที่ไวน์ของออสเตรเลีย เป็นอย่างนั้น อย่างไรก็ตาม ไวน์ของออสเตรเลีย ก็มีมากมายที่มี ศักยภาพในการเป็น age-worthy ไวน์ ที่มีความซับซ้อนที่น่าหลงใหล
Age-worthy ไวน์คือ ไวน์แบบไหนกันแน่ ? Age-worthy ไวน์คือไวน์ที่มีศักยภาพใน พัฒนาขึ้นในขวด เป็นเวลาหลายปี ไวน์เหล่านี้ทรงคุณค่า มีการพัฒนา ไปสู่สิ่งที่ซับซ้อนและปราณีต ยิ่งขึ้น เป็นเวลาอย่างน้อย 5-10 ปี ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว ต้องเป็นไวน์ที่มีคุณภาพสูงเท่านั้น จึงจะสามารถ เป็นได้
2.คุณลักษณะ ของ Age-Worthy wine
ไวน์ของออสเตรเลียมีมากมาย มาจากหลากหลาย เขต แต่ไวน์ที่จะสามารถ เป็นไวน์ที่ Age-Worhty นั้นจะต้องมีคุณสมบัติคือ เป็นไวน์ที่มี โครงสร้างที่ดี และมีมีความเข้มข้นกว่า และมี รสชาติที่ซับซ้อน มากกว่าไวน์ทั่วๆไป ซึ่งจะต้องมีความเข้มข้น และความซับซ้อน รวมถึงจะต้องมีระดับ โครงสร้างที่สูงกว่า ( Acidity, tannin, sweetness) ซึ่งทำให้ ไวน์ชั้นดีนั้น สามารถที่จะ age ได้นานกว่า ไวน์ที่ดีต้องเริ่มจาก มีความสด และมีความสมดุล กลิ่นที่ชัดเจน และ acid ที่สดชื่น ซึ่งพวกมันจะ มีบอดี แบบ Light, medium, หรือ full-bodied ก็ได้ ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่น โดยทั่วไป จะเป็นไวน์ที่ well-balanced แต่ ปกติจะ มีระดับ ของ phenolic (Tannin color) acidity และ หรือ น้ำตาลสูง
-Tannin ในไวน์แดงนั้น ให้โครงสร้าง และช่วย รักษาความสด - แทนนินต้องสูง
-Sweetness ในไวน์ขาวนั้น ช่วยให้สามารถ อยู่ได้นาน
-Acidity ที่สูงและมีค่า PH ที่ต่ำ จะสามารถอยู่ได้นานกว่า โดยเฉพาะในไวน์ขาว
-ไวน์ที่แอลกอฮอล์ สูงกว่า 15% นั้น ไม่สามารถ Age ได้ดี เพราะแอลกอฮอล์ จะระเหยไป
-Balance Age-Worthy wine นั้นจะมีความสมดุลที่ดี ตอนอายุน้อย
-Age Worthy wine นั้นมักจะมาจากองุ่นที่คุณภาพดี
Note
การเก็บ fine wine นั้นต้องมีการเก็บรักษาในเงื่อนไขที่ถูกต้องเพื่อ ลดความเสียหาย และเพื่อเป็นการแน่ใจว่าไวน์จะมีการพัฒนาอย่าถูกต้อง
การเก็บรักษาที่ ถูกต้อง สำหรับ Long term Cellaring นั้นจะต้องดำเนินการดังต่อไปนี้
1. มีอุณหภูมิที่คงที่ ประมาณ 13-16 องศาเซลเซียส
2. ความชื้นอยู่ที่ 70%
3. ห้องทึบ ปราศจากแสง หลีกเลี่ยงแสง โดยตรง
4. สภาพแวดล้อมที่มั่นคงปราศจาก การสั่นสะเทือน
5. ไวน์ที่มี cork ต้องวางในแนวนอน จึงจะไม่ทำให้ คอร์คแห้ง
สถานะของ การ Ageing
1. Youth อายุน้อย: สดใสและฟรุ๊ตตี้ กรดและแทนนินถึงขีดสุดแต่ยังคงสมดุล
2. Evolution วิวัฒนาการ เริ่มมีการพัฒนา และมีความซับซ้อนมากขึ้นเริ่ม ให้กลิ่นของ Tertiary aroma แทนนิน และ แอซิด นั้น นุ่มลง สีของไวน์ขาวนั้น เข้มขึ้นส่วนไวน์แดง จางลง
3. Maturity สุก หรือมีความสมบูรณ์ ไวน์จะเข้าถึงสิ่งที่ดีที่สุด ของไวน์ตัวนั้น มีความสมดุลที่สมบูรณ์แบบ ไวน์แดงจะมีความนุ่มลื่น ให้กลิ่นของ tertiary aroma เช่น เครื่องหนัง ดิน ไม้ซีดาร์ ส่วนไวน์ขาว จะ นุ่ม ให้คาแรคเตอร์ของ ขนมปัง น้ำผึ้ง และผลไม้แห้ง
4.Decline เสื่อมลง ผ่านจุดที่ดีที่สุดมาแล้ว อโรมาจะมีความซับซ้อนน้อยลง รสชาติทื่อ และ รสสัมผัสจะ watery จืด ทั้งไวน์ขาวและไวน์แดง
Note:ขนาดของขวดมีผลต่อ อายุของไวน์
ไวน์ที่มีขนาดของขวดเล็กกว่า มีอัตราส่วนสัมผัสอากาศในขวดได้มากกว่า เมื่อเทียบกับขวดขนาดใหญ่ หมายความว่า ไวน์ที่บรรจุในขวดใหญ่กว่า จะมีอายุที่ยาวนานกว่า
Note: อโรม่า 3 ชนิด
1. Primary aroma: ขึ้นอยู่กับ เงื่อนไขของการปลูก:องุ่นของแต่ละพันธุ์ มีกลิ่นไปตามรูปแบบของแต่ละพันธุ์องุ่นจากพื้นที่เหล่านั้น
2. Secondary aroma ,มาจาก กระบวนการผลิตไวน์ ได้แก่ กลิ่น ยีสต์จากการ สัมผัสยีสต์ กลิ่น วนิลา ชอคโกเลต เครื่องเทศ ขนมปัง จากการบ่มโอ้ค
3. Tertiary aroma: การบ่มในขวด สามารถสร้าง กลิ่นอื่นๆออกมา บางครั้ง จะเรียกว่า ไวน์ บูเก้ เมื่ออายุมากขึ้นกลิ่น primary อโรม่าจะลดลง และกลิ่นอื่นๆจะเพิ่มขึ้นเช่น ดิน แร่ธาตุ เครื่องหนัง และใบยาสูบ
การปลูกองุ่น
-ไวน์ออสเตรเลียที่ Age-Worthly ส่วนใหญ่คือ เกิดในสวนองุ่นและมาจากองุ่น และดินที่ได้รับการจัดการอย่างดี วินเทจที่ดี และผู้ผลิตที่มีความรู้
Grape Variety พันธุ์องุ่น
องุ่นบางพันธุ์ สามารถ เป็น Age-worthy ไวน์ ได้มากกว่าองุ่นพันธุ์อื่นๆ โดยทั่วไป พันธุ์องุ่นที่ มีระดับของ ผลไม้ สูง และมีแทนนินต่ำ มักจะเก็บได้ไม่นาน ในขณะที่พันธุ์องุ่นที่มีแทนนินสูง และมีความเข้มข้น เช่น ชิราส มักจะเก็บไว้ได้นาน และพันธุ์องุ่นที่ มีระดับแอซิดสูง เช่น รีสลิ่ง ปิโนนัวต์ และ คาร์เบอร์เนต์ โซวิญญอง มักจะสามารถเก็บได้นาน
Climate and Soil สภาพภูมิอากาศและดิน
การที่จะผลิตองุ่นที่ดีนั้น และสามารถ เก็บไว้ได้นานนั้น ต้องการ Climate ที่ทำให้องุ่นนั้น สุกเต็มที่ ซึ่งไวน์ ที่มาจากทั้ง Warm และ Cool Climate สามารถ เก็บไว้ได้นาน ไวน์ที่มาจาก Coole Climate นั้นมีแนวโน้มที่จะมี แอซิดที่สูงกว่า และสามารถ เก็บไว้ได้ยาวนาน
องุ่นที่คุณภาพสูงนั้นมาจากองุ่นที่เติบโต ในดินที่ดีเหมาะกับพันธุ์องุ่นนั้นๆ ซึ่งมีการระบายน้ำได้ดี มีการถ่ายเทของอากาศที่สดี และ เก็บน้ำได้ ในดินที่มีความอุดมสมบูรณ์เกินไปผู้ปลูกจะต้องดูแลโดยการ ตัดเล็ม
Yield ความดก ปริมาณผลผลิต
ความดกขององุ่นเป็นตัวหนึ่งที่มีความสำคัญต้นองุ่นนั้นมีการต่อสู่เพื่อแย่งอาหาร ดังนั้น การที่ดกกว่านั้นเป็นผลให้ มีระดับของ Polyphenol หรือรสชาติที่ น้อยลง ทั้งความเข้มข้นของ สี อโรมา และ รสชาติ การปลูกองุ่นเพื่อให้ Age-worthy นั้น มักจะต้องการ การจัดการที่ดี และ ไวนน์ ที่ Low Yield ก็ไม่จำเป็นว่าจะ เป็นไวน์ที่ดีที่สุดเสมอไป
Wine Making กระบวนการผลิต Age-worthy wine
เทคนิคในการผลิต และสไตล์ของการผลิตไวน์ ก็มีส่วน มีอิทธิพล การพัฒนาของ หรือความสามารถในการ Aging โดยทั่วไปมีธรรมเนียมปฎิบัติ สสำหรับ การเข้าถึง Age-worthy wine เช่น
Extraction กระบวนการ แช่สกัด
มีส่วนสำคัญในการ ดึงเอาสาร polyphenols ออกจากเปลือกองุ่น(tannin Antrocyanin) การแช่สะกัดที่นาน และ ร้อนกว่า จะสามารถ ดึงสาร เหล่านี้ออกมาได้มากขึ้น ไวน์แดงที่ มี Tannin ต่ำมักจะอยู่ไม่ได้นาน อย่างไรก็ตาม ความสมดุลของไวน์ เป็นสิ่งที่ต้องตระหนักมากที่สุด ไม่เพียงแต่คำนึงถึงแต่ สร้างไวน์แบบหนักๆ เสมอไป
Fermentation กระบวนการหมัก
สามารถนำไปสู่ Age-worthy ไวน์ได้ การหมักในถังโอ้ค การเลือกใช้ยีสต์ การหมักทั้งลูก
Oak การบ่มโอ้ค
การใช้ โอ้คที่มีคุณภาพ มีความสำคัญ ในการเพิ่ม อายุของไวน์ ถัง บาเรล ที่ใช้ในการบ่ม ให้แทนนินกับไวน์ รวมถึงรสชาติ และถัง บาเรลให้ ออกซิเจนเข้าไปได้
Oxygen management
การควบคุมออกซิเจน ในแต่ละ ขั้นตอนของการผลิตไวน์มีความสำคัญต่อ การ เป็น Age-worthy wine
Key Point To Remember
1. Age-worthy wine นั้นไม่เพียงแต่อายุยีนยาวเท่านั้น แต่จะต้องมีการพัฒนา มากกว่า 5-10 หรือมากกว่า และ แสดงถึง ระดับใหม่ของ อโรม่า และ รสชาติ และความซับซ้อน ของไวน์
2. ไม่ใช่ไวน์ทุกตัวจะ สามารถดีขึ้น จากการ Age แต่ออสเตรเลียไวน์นั้นสามารถผลิต fine wine ได้เป็นจำนวนมาก ที่สามารถ มี ageing potential
3. ลักษณะ ของ Age-worthy ไวน์นั้นสามารถ เกิดได้จาก คุณภาพขององุ่น สี มีระดับแทนนินปานกลางไปถึง สูงในไวน์แดง และ มีแอซิดและ ค่า PH ที่ต่ำ และมีปริมาณน้ำตาลสูง(ในไวน์ขาว) ถ้าไวน์ที่ Alc 15% นั้นจะต้อง มี บาลานซ์ที่ดี
4. อัตราการ บ่มของไวน์ จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับ ไวน์แต่ละตัวนั้นๆ ที่เกิดจากปัจจัยต่างๆ ทั้งปัจจัยการผลิต สไตล์ การปลูก และเทคนิคการผลิต และ เงื่อนไข ของการบ่ม
5. ไวน์เมคเกอร์ของออสเตรเลีย ผลิตไวน์ที่มีคุณภาพสูง สามารถเอจจิ้งได้ดีเช่น Semillon, Riesling,
Chardonnay, Pinot Noir, Shiraz and Cabernet Sauvignon.
6. Australia ไวน์นั้นผลิต ไวน์หลากหลายสไตล์ ในโลกของไวน์ เช่น Hunter Valley unoaked
Semillon, Shiraz Cabernet blends and Rutherglen Muscat.
Send a message to learn more
