14/07/2025
Gastronomia Parte 6
Picoteio
Picoteio, tapas, aperitivos. Qualquer que seja a designação, a função das entradinhas, do ponto de vista gastronómico, é estimular o apetite para a refeição que se segue. A escolha acertada do vinho visa despertar os sentidos para o prazer de a saborear. Ingredientes “perigosos” Nem sempre é fácil harmonizar alguns tipos de comida com a maioria dos vinhos. Estão neste caso os pratos que contêm ingredientes muito ácidos (limão, laranja, vinagre), muito aromáticos (cominhos, estragão, cravinho) ou muito doces. É preciso ter algum cuidado na utilização de certos ingredientes e condimentos, pois podem inibir a apreciação de um bom vinho. E eles são: Alho - Quando utilizado generosamente, afeta o vinho, anulando, com o seu cheiro intenso, o aroma delicado dos brancos e tornando os taninos dos tintos mais amargos e rudes. Vinagre - Dada a sua elevadíssima acidez, o vinagre não se deve usar em excesso. Os pratos tradicionalmente avinagrados, como os escabeches ou as cabidelas, irão sempre melhor com um vinho que tenha uma boa acidez, ou com um espumante bruto. Agriões - possuem ácido fórmico que, utilizado em quantidades elevadas, por vezes nas saladas ou como acompanhamento de pratos de carne estufada, o ácido mistura-se com os taninos dos tintos, potenciando a sua adstringência. Anchovas - Como aperitivo, muito utilizadas em canapés, são capazes de destruir qualquer vinho. Para acompanhar anchovas, sugere-se um vinho jovem e com boa acidez, por exemplo um rosé seco, ou um espumante bruto. Açúcar - É outro ingrediente que pode prejudicar o vinho. Por isso, para as sobremesas doces, há que escolher um vinho ainda mais doce, como um licoroso, por exemplo. Sal - A comida muito salgada intensif**a os taninos dos tintos, tornando o vinho adstringente e duro.
