19/06/2025
Provas de Mostos ao Serviço da CVR de Lisboa entre 2014-2018.
Local: AdegaMae em Torres Vedras
Ano de provas: 2018 sob orientação do enólogo Diogo Lopes.
A fermentação do mosto é um dos processos mais importantes na produção do vinho. Ela ocorre quando as leveduras presentes no mosto metabolizam os açúcares naturais da uva, transformando-os em álcool e dióxido de carbono. Esse processo pode acontecer de forma espontânea, com leveduras naturais da uva, ou ser induzido com leveduras selecionadas pelo produtor para garantir um perfil aromático específico.
A temperatura da fermentação influencia diretamente o estilo do vinho. Para vinhos tintos, a fermentação ocorre entre 25-30°C, permitindo a extração de taninos e cor. Já para vinhos brancos e rosés, a temperatura ideal é entre 16-20°C, preservando os aromas frescos e frutados.
Além do álcool, a fermentação gera compostos aromáticos que contribuem para o sabor final do vinho. Dependendo do tipo de levedura utilizada, o vinho pode desenvolver notas frutadas, florais ou até amanteigadas, como no caso da Chardonnay.
A prova do mosto é uma etapa crucial na vinif**ação, pois permite ao enólogo prever as características do vinho final antes da fermentação. Durante essa análise, são avaliados fatores como *lacidez, teor de açúcar, aromas primários e estrutura do líquido.
Da esquerda para a direita e fr cima para baixo.
>> Sauvignon Blanc: O mosto da casta Sauvignon Blanc é obtido após o desengace e uma leve prensagem das uvas. O líquido escorre por gravidade para cubas de inox, onde fermenta a baixa temperatura. Esse processo preserva os aromas frescos e frutados característicos da casta, resultando em um vinho vibrante e elegante. A temperatura ideal para consumo é de 10°C, e harmoniza bem com pratos de peixe fresco, mariscos, carnes brancas e até sushi.
>> Chardonnay: O mosto da casta Chardonnay é obtido após o desengace e uma leve prensagem das uvas, semelhante ao processo do Sauvignon Blanc. Ele fermenta tanto em cubas de inox como em barricas de carvalho, dependendo do estilo desejado. A Chardonnay é uma casta extremamente versátil, capaz de produzir vinhos frescos e minerais ou encorpados e amanteigados, dependendo da vinif**ação.
A fermentação pode incluir conversão malolática, que transforma o ácido málico em ácido lático, conferindo notas cremosas ao vinho. A temperatura ideal para consumo é de 10°C, e harmoniza bem com pratos de peixe, mariscos, carnes brancas e até pratos mais intensos, como os da gastronomia oriental.
>> Verdelho: O mosto da casta Verdelho é obtido a partir da prensagem das uvas Verdelho, uma variedade branca conhecida pela sua acidez equilibrada e aromas frutados. Ele pode ser fermentado em cubas de inox para preservar sua frescura ou em barricas de carvalho para adicionar complexidade ao vinho.
A Verdelho é uma casta versátil, cultivada principalmente na Ilha da Madeira e nos Açores, mas também encontrada em outras regiões vinícolas. Seu mosto apresenta notas cítricas e tropicais, com uma acidez vibrante que contribui para a estrutura do vinho final.
>> Castelão: A casta Castelão tem uma presença histórica na região de Torres Vedras, sendo mencionada já no século XVIII como uma variedade cultivada localmente. O mosto desta casta, produzido a partir das uvas tintas colhidas na região, reflete bem as características do terroir de Torres Vedras — com solos argilo-calcários e influência atlântica — o que contribui para vinhos com boa acidez, taninos firmes e aromas intensos de frutos vermelhos.
Pontos curiosos:
- Torres Vedras é uma DOP da Região de Vinhos de Lisboa, e os vinhos da região, incluindo os de Castelão, beneficiam da classif**ação de Denominação de Origem Protegida.
- A casta é conhecida por ser resistente à seca e por adaptar-se bem aos solos da região, embora seja sensível ao desavinho (queda de flores antes da frutif**ação).
- O mosto de Castelão nesta zona pode originar vinhos com notas de ameixa, groselha e até um toque terroso ou de caça, especialmente quando envelhecido.
>> Aragonez ou Tinta Roriz: O mosto da casta Aragonez, também conhecida como Tinta Roriz em algumas regiões de Portugal, é obtido a partir da prensagem das uvas desta variedade tinta. A Aragonez é uma casta de origem espanhola, conhecida como Tempranillo, e é amplamente cultivada no Alentejo e no Douro.
O mosto desta casta apresenta uma cor intensa e uma boa concentração de açúcares, o que contribui para vinhos encorpados e estruturados. Dependendo do método de vinif**ação, pode resultar em vinhos com notas de frutas vermelhas maduras, especiarias e até nuances de baunilha, caso passe por estágio em barricas de carvalho.
>> Castelão e Syrah: A combinação das castas Castelão e Syrah no mosto resulta numa fusão fascinante entre tradição portuguesa e expressão internacional. Aqui vão alguns factos interessantes sobre esta dupla:
- Castelão traz estrutura, taninos firmes e aromas de frutos vermelhos como groselha e ameixa, com um toque rústico e, por vezes, notas de caça. É uma casta resiliente, bem adaptada ao clima quente e aos solos arenosos de regiões como Lisboa e Setúbal.
- Syrah, por outro lado, contribui com cor intensa, corpo cheio e aromas de frutos pretos, especiarias doces, chocolate e, quando envelhecido em barrica, notas de fumo e baunilha.
- Quando vinif**adas em conjunto, estas castas podem criar vinhos equilibrados e complexos: a rusticidade e acidez da Castelão são suavizadas pela riqueza aromática e estrutura do Syrah. O resultado? Um vinho com personalidade, capaz de agradar tanto a apreciadores tradicionais como a paladares modernos..
>> Petit Verdot: O mosto da casta Petit Verdot é uma verdadeira potência enológica, com origem na região de Bordéus, França, e cada vez mais valorizada em países de clima quente — como Portugal, onde tem ganhado destaque no Alentejo, Douro, Lisboa e Península de Setúbal.
Factos fascinantes sobre o mosto desta casta:
- Cor e estrutura: O mosto de Petit Verdot é intensamente colorido, graças à casca espessa das uvas. Isso resulta em vinhos com tonalidades profundas e taninos robustos, ideais para envelhecimento.
- Aromas marcantes: Mesmo antes da fermentação, o mosto já revela notas de frutas negras maduras (como amora e mirtilo), violetas, especiarias.
- Maturação tardia: A casta precisa de bastante sol para amadurecer bem, o que a torna perfeita para regiões portuguesas mais quentes. Em anos ideais, o mosto atinge um equilíbrio notável entre acidez e concentração.
- Versatilidade: Embora tradicionalmente usada em lotes (blends), há cada vez mais vinhos monovarietais de Petit Verdot em Portugal, com o mosto a expressar toda a sua complexidade e intensidade.
>> Cabernet Sauvignon: O mosto da casta Cabernet Sauvignon é um verdadeiro concentrado de intensidade e elegância — e não é à toa que esta é uma das castas tintas mais famosas do mundo.
Aqui estão alguns factos fascinantes sobre o seu mosto:
- Cor profunda e taninos firmes: O mosto apresenta uma cor rubi intensa desde o início, graças à elevada concentração de antocianinas. Os taninos são marcantes, o que confere estrutura e longevidade ao vinho.
- Aromas complexos: Mesmo antes da fermentação, o mosto já revela notas de cassis, folha de tomate, especiarias e cedro. Com o tempo e estágio em madeira, surgem toques de tabaco, couro e grafite.
- Equilíbrio químico: Estudos mostram que o mosto de Cabernet Sauvignon tende a ter um pH médio de 3,3, cerca de 14,5 ° Brix (açúcares) e acidez titulável de 1,1% de ácido tartárico — um perfil ideal para vinhos encorpados e com bom potencial de guarda.
- Adaptação global: Embora originária de Bordéus, esta casta adapta-se bem a diferentes terroirs, incluindo todas as regiões portuguesas desde o Douro mais a Norte, até ao Algarve mais a Sul. Sem esquecer os Vinhos do Pico onde proporciona resultados surpreendents, onde o mosto expressa nuances locais sem perder a identidade.
Destas castas aqui referidas qual a sua preferida ?
