03/07/2025
Pulque 🥛🇲🇽
El pulque es una bebida fermentada tradicional de México👩🏻🍳🇲🇽, cuyo origen es prehispánico y que se elabora a partir de la fermentación del mucílago (popularmente conocido en México como aguamiel) del agave o maguey.
El maguey, metl en idioma náhuatl, es una planta grande, con hojas anchas y verdes con espinas en los costados. Y es de su interior, de su savia fresca conocida, de donde nace el pulque.
El maguey tarda entre 8 y 12 años en alcanzar la suficiente madurez para poder caparse. Se raspa y se le extrae el aguamiel.
Su proceso de fermentación se lleva a cabo en “tinacales” (lugar donde se instalan los tinacos del pulque); donde se vierte el aguamiel y se mezcla con la semilla o pie de pulque y a partir de este momento comienza la fermentación y transformación del aguamiel en pulque, este proceso tarda aproximadamente 24 horas.
Las tinas pueden ser de fibra de vidrio, de cuero de animal o de plástico.
Tiene una graduación en alcohol entre 4 y 8 grados aproximadamente.
Es de color blanquecino y su consistencia es espesa y viscosa.
Se obtiene en algunas Haciendas y Ranchos del país, que luego lo venden a los expendios de pulque, a los establecimientos donde se consume, denominadas pulquerías y a restaurantes de comida popular.
Existe de dos tipos: natural y curado. Los curados se elaboran añadiendo todo tipo de frutas o dulces especiales tales como el mazapán. Generalmente, esta curación se realiza en las pulquerías filtrando con una malla el líquido en una barrica con los ingredientes escogidos. Esto detiene la fermentación de la bebida, la suaviza y le da un sabor más fresco y joven.
Suele consumirse habitualmente en México (y partes de los Estados Unidos), y las entidades federativas mexicanas donde destaca su cultivo y consumo son: la Ciudad de México, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Tlaxcala Querétaro, y Veracruz.
y usos en la cocina mexicana👩🏻🍳🇲🇽
• Su sabor ligeramente ácido y dulce lo convierte en un excelente ingrediente para preparar platillos únicos. El pulque tiene propiedades fermentativas y puede utilizarse como leudante en la elaboración de panes y pasteles.
• El pulque también se utiliza en la elaboración de postres irresistibles. Uno de ellos es el flan de pulque, un postre cremoso y suave que combina perfectamente el sabor dulce del pulque con el caramelo. También se puede preparar un pastel de pulque, donde el pulque se incorpora a la masa para darle un sabor único.
• Un platillo destacado es el pulque pozolero, una sopa caliente a base de pulque, maíz y diferentes especias.
• El pulque es un elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos, como el pollo al pulque (pollo frito sazonado en caldo de pulque y servido en cazuelas de barro).
• El famoso «curado de pulque» es una bebida refrescante y ligeramente alcohólica que combina pulque con diferentes sabores naturales como piña, fresa o guayaba. Los pulques de apio, piñón, guayaba, fresa y mango son muy populares. También se puede disfrutar de un «pulque preparado» que mezcla pulque con jugo de limón, sal y chile.
• Esta bebida puede utilizarse con sabores salados y dulces por igual, con lo que se obtiene una gran variedad de platillos adicionados con su sabor.
• Platillos dulces: Se puede combinar con lácteos o dulces de leche, o incluirlo en gelatinas, melazas y mousses también como postre.
• Bebidas: Además de beberse sólo, pueden prepararse cócteles con el pulque o mezclarse incluso con vino y cerveza.
• Para suavizar el sabor: Si el pulque natural te resulta muy fuerte, puedes mezclarlo con un poco de agua mineral o hielo para diluirlo ligeramente sin perder sus propiedades.
• Maridaje: El pulque natural marida muy bien con antojitos mexicanos como sopes, tlacoyos, quesadillas o carnitas, mientras que los curados combinan mejor con postres o como bebidas refrescantes por sí solos.
• Cómo elegir un buen pulque: Al elegir pulque natural, busca una consistencia ligeramente viscosa, un color blanquecino uniforme y un aroma fresco y ligeramente ácido, evitando olores a vinagre o excesivamente agrios.
Saludables
• Varios estudios atribuyen al pulque propiedades medicinales y nutritivas. Rebosa carbohidratos, minerales, fibra y proteína. El proceso de fermentación le confiere microorganismos probióticos que estimulan el sistema inmunológico y aumenta el contenido de muchas vitaminas como la tiamina o la riboflavina. También posee lactobacilos propios, que ayudan a regenerar la flora intestinal. Es diurética no solo por ser una bebida acuosa, sino por el tipo de alcohol que su fermentación produce.
• Si sufres anemia, el pulque hace mucho bien, ya que una de las propiedades de este es que estimula el apetito y ayuda a combatir la debilidad por esta enfermedad.
• Contiene enzimas que son propicias para activar el metabolismo. Además, reduce el insomnio porque es una fuente de melatonina. La cantidad de proteínas y vitaminas que posee es tal que, tomado con moderación y en pequeñas cantidades se considera un suplemento alimenticio.
• Si estás en la etapa de lactancia 🤱🏼, el pulque ayudará a producir mejor y más leche.
• La palabra pulque es de origen náhuatl y deriva de polluqi, que significa “podrido”. ¡Pero NO significa que esté echado a perder!
• El origen del término pulque es incierto. En el idioma náhuatl, nativo del Imperio Mexica, se usaban términos variados para referirse a la bebida. Necuhtli para designar un pulque suave u octli, que se traduce por "bebida ofrecida a los dioses". Sin embargo, no existe consenso sobre el origen de la palabra.
La teoría más divulgada es que proviene del náhuatl poliuhqui (descompuesto). Esto haría referencia al aspecto baboso y el sabor agrio de la bebida en estado natural.
En la época del Imperio Mexica, era una bebida consumida en eventos políticos y religiosos por la élite. Lo cual envolvió al pulque en un halo de divinidad y respeto social. Sin embargo, al llegar los españoles, la bebida se popularizó, ya que los jerarcas mexicas imponían restricciones a su consumo por parte del pueblo y los españoles obligaron a venderlo bajo impuestos, pero con pocas prohibiciones generales. Pronto los hacendados españoles se dieron cuenta de los beneficios económicos que podría reportarles. Así fue cómo durante los siguientes siglos se creó una sólida industria pulquera, cuyo esplendor alcanzó los años de la Revolución Mexicana en el siglo XIX (19).
Pero en ese siglo, México se abrió al capital extranjero y ello introdujo en el comercio del país otras bebidas alcohólicas como la cerveza, que empezaron a consolidarse en el gusto del mexicano. De hecho, la competencia fue lo que originó en gran parte la campaña de desprestigio del pulque en las décadas siguientes.
De esta manera, la bebida cayó socialmente en desgracia, asociada frecuentemente con lugares poco recomendables, a leyendas que juraban que se elaboraba con excrementos o que era veneno para el estómago. Lo cierto es que todas estas historias actualmente se entienden que son calumniosas a la luz de recientes investigaciones.
• El tlachiquero es el encargado de libar el aguamiel al maguey, para después elaborar su fermento, el pulque.
• Existen más de 70 magueyes pulqueros en México, por lo que esta bebida tiene una gran variedad de aromas y sabores.
• Después de salir del tinacal, el pulque tiene un periodo de vida de 3 a 5 días. Pasado ese tiempo, su sabor cambia y se vuelve más fuerte y menos agradable.
• Su consumo tiene toda una tradición. En los locales donde se expende tradicionalmente, las llamadas pulquerías, es imprescindible la presencia de alguna entrada o botana, como lo puede ser desde una generosa cantidad de guacamole con tortillas, hasta la venta de los costosos gusanos de maguey y caracoles "panteoneros".
• Existen una serie de rituales y maneras para consumir el pulque. Así, de inicio, se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de cóctel al que se le da el nombre de curado, como el simple y barato curado de tuna roja (llamado sangre de conejo) hasta los muy caros y de categoría curado de piñón rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado "de ajo", por el juego de palabras "par-a jodido" (pobre), ya que es el más barato.
• En las pulquerías hay toda una cultura y estilo de vida valorizada por unos y rechazada por otros. Al igual las bebidas gozan de una gran variedad de sabores y recetas. Al igual que los vasos que se usan ya que algunos son de fabricación artesanal reutilizando botellas de cerveza y de ron. Las pláticas, los debates, la música, el juego de barajas, el juego de domino y los albures complementan el ambiente de las pulquerías.
• En la Ciudad de México 🇲🇽, se encuentra el Museo del Pulque y las pulquerías donde podemos encontrar información acerca de la historia del pulque, su elaboración, su consumo y una pulquería para consumir esta bebida.
• El pulque es una parte importante de la riqueza cultural y tradicional de México. Su producción y consumo están arraigados en la historia del país y son una expresión de identidad. Además, el pulque ha sido tema de inspiración para artistas y escritores, quienes han plasmado su importancia en diversas obras.
• Pulque en Sudamérica: en Colombia 🇨🇴 y en Venezuela 🇻🇪, donde se introdujo la planta durante la época colonial, se le llama pulque al producto de la fermentación y destilación del aguamiel, el cual por la destilación es de una graduación alcohólica mayor al pulque de México. En cambio, en la cocina de esos países por la evaporación del agua del aguamiel se obtienen las llamadas mermelada o miel mexicana.
Por tanto, el pulque es mucho más que una bebida alcohólica. Su versatilidad en la cocina, su valor cultural y sus beneficios para la salud lo convierten en un ingrediente único y especial en la gastronomía mexicana👩🏻🍳🇲🇽.
“El agua para los bueyes y el pulque para los reyes”.
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👩🏻🍳📘 Cocina & Gastronomía Mexicana👩🏻🍳🇲🇽.
Foto Orientativa.
