30/01/2024
🥗 Recette Baba mangue passion
🍴Ingrédients
- Pâte à baba
600g de farine, 12g de sel, 48g de sucre, 36g de levure boulanger, 270g d’œufs, 330g de lait, 72g de beurre noisette, 120g de Beurre fin,
- Sirop baba Armagnac
1000g d’eau, 500g sucre, 2 gousses de vanille, 200g d’Armagnac,
- Gelée Sosa
84g d’eau, 16g de sucre, 4g de gelée Sosa,
- Confit exotique Armagnac
120g de Pulpe mangue, 80g de Pulpe Passion, 15g d’Armagnac, 2g d'Agar Agar, 9g de Dextrose, 2g de Pectine nH
10g de Sucre,
- Chantilly vanillée
300g de Crème, 1 gousse de vanille, 15g de sucre glace,
- Sorbet exotique
240g de Pulpe passion, 160g de Pulpe de mangue, 180g d’eau, 88g de Sucre, 4g de Super neutrose, 44g de glucose atomisé
- Tuile au miel passion
60g de Beurre extra-fin, 60g de sucre glace, 60g de miel, 48g de blanc d’œuf, 48g de pulpe passion,90g de farine
🥣 Étapes de préparation
• Pâte à baba
Mélangez farine sel sucre et ajoutez le lait mélangé à la levure puis les œufs. Pétrir jusqu'à décollement, faire le beurre noisette puis le verser sur beurre froid. Une fois le beurre pommade l'ajouter à la pâte, repétrir jusqu'à décollement et jusqu’à avoir un beau voile. Moulez, laissez pousser 1H à 25°. Enfournez à 190° puis baissez à 180°, 2X7 minutes, retournez le baba et laissez sécher 2X2 min.
• Sirop baba armagnac
Faire bouillir tous les ingrédients puis refroidir à température ambiante.
• Gelée Sosa
Faire fondre le tout. Réservez en cellule froide positive.
• Confit exotique armagnac
Mélangez les pulpes et l'armagnac ensemble dans une casserole, mélangez les poudres ensemble puis les ajouter dans les pulpes avant 40°. Une fois les poudres incorporées, donnez un tour de bouillon, mixez puis débarrassez en bac gastro et laissez refroidir jusqu'au lendemain.
• Chantilly vanillée
Montez la crème avec la gousse et sucre jusqu’à obtenir une texture souple.
• Sorbet exotique
Mélangez les poudres puis les ajouter à l'eau et donnez un bouillon et versez ensuite sur la pulpe congelée.
Laissez maturer une nuit au frigo avant turbinage, turbinez, congelez. Démoulez puis stockez et filmez au congélateur.
• Tuile au miel passion
Mettre le beurre pommade avec le sucre glace et le miel et ajoutez la purée de passion, les blancs tempérés à 25° et la farine. Réservez au frais une nuit, étalez finement sur silpat légèrement graisser. Cuire à 170° 2x3 minutes.
• Dressage
Dans le fond de l’assiette, mettre deux babas et un baba autour d’un palais de mangue infusé et préalablement rayé de confit exotique. Disposez deux ravioles et des points de confit avec deux quenelles de chantilly sur les babas. Sur le baba palais, disposez une quenelle de sorbet exotique et une tuile miel passion.
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