28/08/2017
Bonsoir, voici une gourmandise que j'aime bien.
La Sacht Torte
Ingrédients
Préparation
Biscuit Sacher cacao/chocolat
200 g de pâte d’amande 70% (140g amande, 60g sucre glace, ramasser avec du blanc d’œuf)
135 g (70g + 65 g) de sucre semoule
5 jaunes d’œufs
1 gros œuf entier (75 g)
2 gros blancs d’œufs (75 g)
50 g de chocolat noir 70 %
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer
Confectionnez le biscuit Sacher cacao/chocolat (À préparer la veille).
Faites ramollir la pâte d’amande au four à micro-ondes, mélangez-la avec 70 g de sucre, puis incorporez les jaunes d’œufs et l’œuf entier un à un. Montez les blancs d’œufs en ajoutant peu à peu les 65 g de sucre restant.
Hachez le chocolat, faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Puis ajoutez le beurre. Incorporez une petite partie des blancs dans le mélange chocolat/beurre fondu, puis ajoutez le mélange pâte d’amande, œufs entiers et jaunes. Incorporez délicatement la farine et la poudre de cacao tamisées et terminez en ajoutant le reste des blancs montés.
Versez sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone et enfournez à 180 °C (th. 6) pendant environ 10 minutes.
Purée d’abricots secs
240 g d’abricots secs
35 g eau de fleur d’oranger
Préparez la purée d’abricots secs.
Faites bouillir les abricots secs à l’eau pendant 15/20 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne tendre puis égouttez-les.
Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et réduisez en purée à l’aide d’un mixeur.
Ganache au chocolat noir
150 g de chocolat noir 70 %
235 g de crème liquide
25 g de glucose
50 g de beurre
Réalisez la ganache au chocolat noir
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crème et le glucose à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. A35° ajouter le beurre coupé et mixez au mixeur plongeant pour lisser et parfaire l’émulsion.
Glaçage tendre noir
130 g de chocolat noir à 70 %
250 g de crème liquide
60 g de glucose
60 g de beurre
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie ou au four à micro-ondes
(position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crème liquide et le miel
à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Lorsque la température du mélange se situe entre 35 et 40 °C, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion. Placez la sachertorte congelé sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage. Recouvrez entièrement votre entremets de glaçage et lissez à l’aide d’une spatule.
Montage du Sacher
Découpez le biscuit à la taille de votre cercle. Déposez dans le cercle posé lui même sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé une première couche de biscuit. Tapissez la surface de purée d’abricots à raison de 90 g par biscuit. Garnissez ensuite de ganache, à raison de 100 g, puis déposez par-dessus un autre biscuit. Tapissez de nouveau de purée d’abricots. Coulez aussitôt 100 g de ganache et terminez le montage par une dernière couche de biscuit. Lissez à la spatule la ganache restante, de manière à avoir une surface très plate. Réservez au congélateur 12 heures. Réchauffez le glaçage à 32 °C environ, placez le Sacher démoulé encore congelé sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage. Recouvrez entièrement de glaçage et lissez à l’aide d’une spatule. Décorez de quelques pétales de feuille d’or, d’oreillon d’abricot. Réservez au réfrigérateur au minimum 6 heures et dégustez-le à température ambiante.
