Du ramassage des choux dans les champs au conditionnement dans les seaux, en passant par la cuisson, le hachage des choux, la mise en cuve de fermentation, nous présentons les secrets de fabrication de la plus célèbre des spécialités Alsaciennes. Historique de la Choucroute
Ce mode de préparation du chou nous viendrait de Chine, d'où il aurait été rapporté par Attila et ses Huns qui auraient déco
uvert sa méthode de conservation par la saumure, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides, d'une espèce de chou ainsi fermentée. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet. Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. A partir du XVIIéme siècle les premières installations de manufactures pour l'industrialisation des fûts de choux commencèrent en tout premier en Allemagne à Magdebourg puis en France à Strasbourg. La fabrication de la choucroute se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine. D'ailleurs le capitaine James Cook dans les années 1770 -1780 déclara après ses nombreuses expéditions que c'était en partie grâce a la choucroute que celles-ci furent des succès . En effet l'apport des choux fermentés dans la nourriture quotidienne de ses équipages (grâce aux taux très élevés de Phosphore et de Potassium) avaient permis d'éviter les carences dues à l'éloignement (scorbut etc). Les négociants britanniques de l'époque en comprirent rapidement son l'intérêt commercial puisqu'ils ne tardèrent pas à installer des entrepôts dans de nombreux ports «Les Sauer Kraut Magazins», endroits ou les commandants d'expéditions venaient se fournir avant leurs départs. Ce n'est qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement. Comment préparer votre choucroute
Préparer sa choucroute n'a rien de difficile et vous allez voir par la suite qu'il y a de nombreuse manières de la consommer. Alors épicuriennes et épicuriens pourquoi ne pas tenter l'expérience et nous suivre dans l'élaboration de votre choucroute maison ? La variété de chou la meilleure est appelée «le quintal d'Alsace»
Pour sa préparation :
Conservez 2 belles feuilles de votre chou, puis retirer le trognon et l'émincer en fines lanières (ou utiliser à la râpe à chou). On le lave puis on l'installe dans un récipient haut en mettant une couche de choux de 10cm puis une couche de gros sel environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes. Tassez fermement de façon uniforme cette couche (le jus doit commencer à sortir). recommencer l'opération. La dernière couche doit être complètement recouverte par le jus sortie par les pressions successives. A la fin recouvrez avec vos deux grande feuilles de chou et déposez un couvercle en bois légèrement plus petit que le diamètre de votre récipient directement dessus. Posez un poids très lourd dessus. Le jour suivant, à cause de la pression exercée, l'eau va recouvrir le couvercle, vous pouvez en retirer un peu mais le couvercle doit toujours rester immergé. Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son œuvre, puis est tué par ses propres excrétions d'acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Lactobacillus plantarumet Lactobacillus cucumeris, pour l'essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %. Conservez votre fut dans un endroit frais pour au moins un mois il ne se formera plus aucune mousse sur le dessus la choucroute est alors consommable et peut se conserver plusieurs mois ainsi. La première fois que vous ouvrirez votre récipient de choucroute, ne vous étonnez pas de l'odeur désagréable qui ne manquera pas de vous agresser, c'est le résultat de la fermentation du chou, et c'est tout a fait normal. N'oubliez pas de bien rincer votre chou avant de le préparer. Lorsque vous voulez prélever un peu de choucroute, retirez le liquide du sommet, recouvrez le restant de choux des deux grandes feuilles, lavez votre couvercle en bois à l'eau bien chaude avant de le replacer et n'oubliez pas le poids. Recouvrez toujours d'eau claire. Alors que dans les temps anciens on préférait les choux ayant séjournés longtemps et de ce fait ayant pris une couleur jaunâtre, le goût des consommateurs a évolué, ils préfèrent maintenant les choux croquants c'est a dire ayant peu séjournés dans cette saumure. Voici ce qu'en disait le grand dessinateur Hansi la référence picturale de l'Alsace: "La choucroute doit être minutieusement mijotée , patience et longueur de temps en sont les secrets c'est pour cela que c'est un mets du dimanche".
