21/06/2025
Ce soir, une petite bouchée estivale, avec les profils du Ardnahoe Bholsa ou du Scarabus Sherry Cask. (En 10 minutes chrono).
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Composition de la Bouchée "Harmonie Chocolat-Menthe-Framboise"
1. Base : Fine Chips de Galette de Sarrasin
o Une mini galette de sarrasin ultra-fine, croustillante et légèrement dorée au four.
o Raisonnement : Une base neutre qui apporte du croquant et une légère note céréalière, servant de support parfait sans dominer les saveurs complexes à venir.
2. Lit Crémeux et Frais : Crème d'Avocat à la Menthe Fraîche
o Une crème d'avocat mixée avec de la menthe fraîche (finement ciselée), une pointe de jus de citron vert et une très légère pincée de sel fumé. J’ai ajoute du concentré de yuzu et du concentré de gingembre
o Raisonnement : L'avocat apporte l'onctuosité et une douceur qui enveloppe le palais. La menthe offre une fraîcheur aromatique et une légère note poivrée qui va "nettoyer" le palais et ouvrir la voie aux arômes du whisky. Le sel fumé prépare à la tourbe.
3. L'Éclat Fruité et Acidulé : Framboise Fraîche et Poivre Timut
o Une ou deux framboises fraîches coupées en deux ou en rondelles (selon la taille), disposées élégamment.
o Quelques grains de poivre Timut concassés sur la framboise.
o Raisonnement : La framboise apporte une acidité vive et un fruité délicat qui tranchent avec la douceur de l'avocat et la richesse du whisky, créant un contraste rafraîchissant. Le poivre Timut, avec ses notes d'agrumes et de litchi, amplifiera le fruité et apportera une légère sensation vibrante qui titille les papilles.
4. La Touche Gourmande et Amère : Copeaux de Chocolat Noir
o Quelques copeaux de chocolat noir (70% minimum), réalisés à l'aide d'un économe ou d'une râpe.
o Raisonnement : Le chocolat noir, avec son amertume et ses notes torréfiées, s'accorde merveilleusement avec la tourbe et les arômes boisés des whiskies. Il crée une profondeur supplémentaire et une sensation de gourmandise.
5. Garniture Finale : Gomasio de Sarrasin Toasté
o Une petite pincée de graines de sarrasin toastées (sans sésame pour cette fois, pour se concentrer sur le sarrasin), avec une légère touche de sel fumé.
o Raisonnement : Renforce le lien avec la base et ajoute un croquant subtil ainsi qu'une note noisettée/grillée qui se marie bien avec les arômes fumés.
Le Cérémonial et la Fumée sous Cloche
Chaque bouchée est assemblée avec soin. Au moment du service, chaque bouchée est placée sous une petite cloche individuelle qui sera ensuite délicatement remplie d'une fumée aromatique.
• Type de bois pour le fumoir : Pour cette combinaison de saveurs, je recommanderais le Cerisier (Cherry) ou le Pommier (Applewood).
o Raisonnement : Ces bois produisent une fumée douce, fruitée et légèrement sucrée. C'est crucial pour ne pas écraser la délicatesse des framboises et de la menthe, ni la finesse des whiskies. La fumée fruitée va élégamment harmoniser les notes de chocolat et la tourbe du whisky, tout en soulignant la fraîcheur de la menthe et le fruité de la framboise. L'ouverture de la cloche dévoilera une composition visuelle et olfactive raffinée, annonçant l'expérience.
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La Plus-Value au-delà de l'Effet Étonnant
Cet accord transcende le simple effet "waouh" par une orchestration sensorielle précise :
• Dialogue Tourbe-Fruité-Chocolat : La fumée fruitée du bois crée un pont subtil entre la tourbe des whiskies et le chocolat noir, tandis que l'acidité et la fraîcheur des framboises et de la menthe viennent couper la richesse et "réveiller" le palais, mettant en lumière les nuances cachées des spiritueux (particulièrement les notes fruitées du Scarabus Sherry Cask, ou les agrumes du Bholsa).
• Contraste Rafraîchissant : Parfait pour l'été, la fraîcheur de la menthe et des framboises offre une pause bienvenue et une sensation vivifiante qui prépare le palais à chaque gorgée de whisky, évitant toute lourdeur.
• Complexité Texturale : Le croquant de la galette et du sarrasin toasté, le crémeux de l'avocat, le juteux de la framboise et la finesse du chocolat créent un jeu de textures qui enrichit la perception du whisky.
• "Yoyo" des Sens : Chaque élément de la bouchée est conçu pour interagir avec le whisky : la douceur, l'acidité, l'amertume, la menthe, la fumée... créant une dynamique gustative qui maintient le convive en éveil et prolonge le plaisir de la dégustation.
Cette bouchée est une véritable invitation au voyage sensoriel, alliant la fraîcheur estivale à la profondeur des whiskies d'Islay, pour un moment mémorable et raffiné.
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Recommandation : Pour une bouchée où une assiette qui accompagne votre whisky, l'assiette sous cloche offre un meilleur équilibre que de fumer votre verre, entre l'effet visuel et la maîtrise de l'infusion aromatique. Cela permet au convive de découvrir la fumée au moment de dévoiler le plat ou la bouchée, puis de savourer le whisky dans sa pureté ou avec l'influence subtile de la préparation. La fumée dans le verre est plus un outil pour un effet très spécifique de transformation aromatique du whisky lui-même, à réserver à des situations où vous souhaitez modifier l'expérience olfactive du whisky avant la dégustation.
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Règle d'or : L'objectif est l'harmonie ou un contraste maîtrisé. Un bois à la fumée très puissante (Hickory) avec un whisky délicat est à manier avec une extrême précaution, et plutôt pour un effet de "réveil" très bref. Pour les whiskies tourbés, un bois comme le cerisier peut apporter une douceur fruitée qui contraste agréablement avec la fumée du whisky, tandis qu'un chêne ou un hickory pourrait renforcer l'aspect fumé.
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1. Densité Visuelle vs. Intensité Aromatique :
o Le volume de fumée que vous produisez (le brouillard) peut être très dense visuellement, quel que soit le bois utilisé, si vous le générez pendant quelques secondes. C'est l'effet "waouh" recherché, la brume qui masque l'assiette.
o L'intensité aromatique est la concentration des composés phénoliques et autres molécules de fumée qui vont effectivement imprégner l'air sous la cloche et, plus subtilement, la surface du plat ou du verre. C'est ici que la nature du bois et la durée de l'exposition jouent un rôle majeur.
fondateur des Whiskies d’Exception & Accords Sublimes by Terre de Vignes
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TERRE DE VIGNES - LA GRANDE CAVE - COIGNIERES
