22/03/2025
DÉGUSTATION - VENDREDI 21 Mars 2025 -19h30 à la cave
Une Soirée Épicurienne en Six Actes
Vous trouverez ci-dessous le programme et les notes de dégustation du programme gastronomique d'hier soir.
Je n'ai illustré celle-ci que de 3 photos, car entre l'animation et le service, il est toujours assez difficile de prendre également des photos. (Mon photographe attitré mon manque cruellement ce soir).
Pour aller plus loin, je vous explique également l’ordre de passage et la succession des cuvées rouges sur notre soirée dégustation et l'importance de la "Transition progressive" avant la "Conclusion" : J'espère que cela vous aidera à y voir clair dans l'organisation de vos dégustations.
Bonne lecture à tous et restez informé pour connaitre les programmes à venir (Met et Vins / Mets et Whiskies / Mets et Rhums). Vous pouvez également vous renseigner pour vos soirées privées à domicile.
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Acte I : Apéritif surprise
Mets : Millefeuille Chèvre aux herbes, crème d’avocats ail et citron noix de pécan, crème de Mirabelle yuzu et gingembre, jambon de Bayonne et pignons de pin toastés, graines de radis germé et feuilles de menthe, vinaigrette curcuma citron
Accord : Rencontre fraicheur provençale et sa mise en bouche
Acte II : L’Éveil des Sens
Mets : Vol au Vent de veau et sa sauce poulette truffée
Accord : Pour débuter cette soirée, un vin blanc mystérieux aux arômes floraux et fruités accompagne la délicatesse du veau et la profondeur aromatique de la sauce truffée. Une entrée raffinée qui prépare vos papilles à un voyage gustatif exceptionnel.
Acte III : La Mer en Harmonie
Mets : Ballotine de rouget au céleri et brisures d’olives façon Strogonoff, palets de céleri rave confits caramélisés
Accord : Un vin rouge vieilli sous la mer, aux arômes uniques et à la minéralité exceptionnelle, sublime les saveurs marines du rouget et la douceur caramélisée du céleri rave. Un accord audacieux qui promet une expérience gustative inédite.
Acte IV : La Terre et l’Océan
Mets : Effiloché d’agneau confit au jus iodé d’huitres, concassé de tomates confites aux anchois sur polenta, salade croquante de chou rouge iodé à l’huitre
Accord : Un vin rouge aux tanins soyeux et aux arômes de fruits rouges et d’épices accompagne l’agneau confit et les saveurs iodées des huîtres. Une harmonie parfaite entre la terre et l’océan, enrichie par la complexité du vin.
Acte V : Le Plateau Fromager
Mets : Sélection fromagère affinée de saison, accompagnée de mesclun et fruits secs
Accord : Vin au profil unique pour accompagner les fromages affinés. L’aromatique du vin met en valeur les caractéristiques de chaque fromage, offrant une palette de saveurs riche et équilibrée.
Acte VI : La Douceur Finale
Mets : Tiramisu au citron en coque de chocolat noir, sauce anglaise à la vanille, suprêmes d’orange
Accord : Un vin doux et complexe, aux arômes de fruits secs et de caramel, sublime le tiramisu au citron et les notes vanillées de la sauce anglaise. Une finale gourmande et élégante pour conclure cette soirée sur une note de douceur.
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Bienvenue à notre soirée dégustation
Pour commencer notre soirée en beauté, nous avons le plaisir de vous présenter un apéritif raffiné et savoureux, conçu pour éveiller vos papilles et harmoniser parfaitement avec le rare cru classé Lion et Dragon Blanc du Château Roubine.
1. Millefeuille Chèvre aux herbes, crème d’avocats, crème de Mirabelle et jambon de Bayonne et pignons de pin toastés et feuilles de menthe
Introduction à l'accord :
"Bonsoir à tous, je suis ravi de vous présenter notre apéritif du jour : un millefeuille délicatement préparé avec du fromage de chèvre frais, des herbes aromatiques, et une crème de mirabelle, yuzu et gingembre, une crème d’avocat basilic frais, le tout garni de jambon de Bayonne, pignons de pin et menthe fraîche ainsi qu’une touche de miel. Le millefeuille lui se compose de cracker au gomasio et de feuilletage. Nous avons choisi d'accompagner ce met avec le rare cru classé Lion et Dragon Blanc du Château Roubine, un vin exceptionnel aux notes fruitées et florales qui complètent parfaitement les saveurs de ce plat. Nous espérons que vous apprécierez cet accord harmonieux."
Dégustation :
La cuvée "Lion et Dragon" en blanc, millésime 2022, du Château Roubine est une véritable expression du terroir des Côtes de Provence, en Cru Classé.
Cépages : Cette cuvée est élaborée à partir de Sémillon et de Rolle (également connu sous le nom de Vermentino). Ces cépages apportent une belle complexité et une fraîcheur caractéristique.
• Robe : Jaune citron avec des reflets clairs et brillants.
• Nez : Intense et aromatique, avec des notes de poire juteuse, de citron confit et une touche minérale évoquant la pierre à fusil.
• Bouche : Gourmande et équilibrée, avec une belle amplitude. On y retrouve des saveurs anisées, une texture légèrement grasse, et une finale mentholée marquée par des fruits blancs mûrs comme la pêche de vigne.
Terroir : Le Château Roubine bénéficie d'un terroir argilo-calcaire idéalement exposé sur un axe Est-Ouest, entre le Verdon et la Méditerranée. Ce domaine historique, situé près de Draguignan, est conduit en agriculture biologique, garantissant une approche respectueuse de l'environnement.
• Accords mets et vins : Cette cuvée accompagne parfaitement des plats raffinés comme un ceviche de bar, une dorade royale, ou encore un fromage de chèvre frais. Elle peut également sublimer une brouillade de truffes ou un foie gras.
• Température de service : Entre 12 et 14°C. Potentiel de garde : Jusqu'à 5 ans, voire plus.
Cette cuvée est un bel exemple de l'élégance et de la richesse des blancs des Côtes de Provence en cru classé. Une expérience mémorable !
2. Éveil des sens : Vol au vent de veau et sauce poulette truffée.
Un Riesling Grand Cru d'Alsace, particulièrement ceux avec une légère touche de vieillissement, offre des arômes de fruits mûrs, une touche de noisette, de cire d'abeille et une minéralité prononcée. Sa fraîcheur et son acidité tranchante équilibreront parfaitement la richesse du vol au vent et la sauce truffée.
2019 est un très grand millésime pour les Riesling. Celui proposé ce soir est un Riesling granitique. Sur ce Kaefferkopf 2019 une acidité fine et traçante soutien le vin qui a bénéficié d’une année chaude lors des mois de juillet et août.
La salinité est fine, délicate, et le vin laisse encore place aux arômes fruits jaunes murs associé à la minéralité du Terroir.
L’accord avec les vols au vent me plait car il consacre les contrastes : l’acidité et la salinité vont effectivement bien équilibrer la richesse de la sauce truffée et le gras de la pâte feuilletée, le côté fruits murs permet le bel accord avec la viande des vols au vent.
Le Riesling Grand Cru Kaefferkopf du Domaine Marcel Freyburger est une cuvée emblématique des vins d'Alsace, mettant en valeur un terroir exceptionnel. Je vous le propose en magnum, car c’est le format idéal qui permet le vieillissement des vins taillés pour s’épanouir après quelques années de vieillissement et de ressentir son caractère pétroleux et minéral.
Cépage : Cette cuvée est exclusivement élaborée à partir de Riesling, un cépage noble d'Alsace réputé pour sa finesse et sa capacité à exprimer le terroir.
Âge de la vigne et conduite : Les parcelles utilisées pour cette cuvée comprennent des vignes âgées de 45 ans. Ces vignes sont cultivées en agriculture biologique, avec une attention particulière portée à la biodiversité et à la santé des sols.
Terroir : Le Grand Cru Kaefferkopf est situé sur des sols composés de granite et de calcaire, avec une exposition Sud/Sud-Est idéale pour une maturation optimale des raisins. Ce terroir unique confère au vin une minéralité marquée et une grande complexité aromatique.
Élevage : Le vin est élevé sous bois, en fûts et en foudres traditionnels, ce qui permet de préserver la pureté du fruit tout en ajoutant une subtile complexité. L'élevage met en avant la minéralité et la structure du Riesling.
• Robe : Jaune pâle avec des reflets brillants.
• Nez : Floral et intense, avec des arômes de fruits mûrs, de citron et une touche minérale.
• Bouche : Ample et saline, avec une belle longueur et une acidité équilibrée. La minéralité s'exprime avec élégance, offrant une finale persistante.
• Accords mets et vins : Idéal avec des carpaccios de Saint-Jacques, un bar aux agrumes ou un veau aux épices.
• Température de service : Autour de 12°C. Potentiel de garde : Entre 8 et 10 ans.
Ce Riesling est une véritable ode au terroir alsacien et une expérience incontournable pour les amateurs de grands vins blancs.
3. Ballotine de rouget au céleri et brisures d'olives façon Strogonoff et palets de céleri rave confits caramélisés
Accord : Un vin rouge vieilli sous la mer, cépage Grenache. Ces vins ont des notes de fruits rouges confits et d'épices qui se marieront bien avec les saveurs du plat.
« Nous laissons les bouteilles dans les parcs à huitres de Leucate pendant 8 mois à une profondeur de 9 mètres.
Cela permet au vin de vieillir dans des conditions optimales, avec la lumière filtrée par l’eau, une température très stable, et de légers remous.
Ce processus de vieillissement permet d’avoir des tanins plus ronds, une bonne fraîcheur et de garder toute l’aromatique de fruit.
Pour le cépage, la cuvée est 100% grenache ».
La cuvée est une création fascinante, notamment grâce à son élevage atypique sous la mer.
C’est une cuvée très limitée, qui n’a été vendue qu’au domaine et « Nous sommes les seuls au Monde à avoir eu le plaisir d’en recevoir 6 bouteilles pour notre dégustation ». Alors il ne faut bas bouder notre plaisir !
Cépage : Cette cuvée est élaborée à partir de Grenache Noir, provenant de vieilles vignes âgées en moyenne de 65 ans. Ce cépage confère au vin une belle concentration et une richesse aromatique.
Terroir : Le vignoble est situé dans le Roussillon, au pied des Pyrénées, sur des sols schisto-marbreux avec une exposition Sud/Sud-Est. Ce terroir unique apporte une belle minéralité et une complexité au vin.
Élevage sous la mer
Ce qui rend cette cuvée particulièrement unique, c'est son élevage sous la mer. Les bouteilles sont immergées pendant 8 mois à une profondeur de 9 mètres. Cette méthode d'élevage permet une maturation lente et régulière grâce à des conditions stables : température constante, obscurité totale et absence de vibrations. Cela donne au vin une texture soyeuse et des arômes subtilement évolués.
Notes de dégustation
• Robe : Rubis brillant.
• Nez : Intense, avec des arômes de fruits rouges comme la framboise et la mûre, accompagnés de notes épicées.
• Bouche : Ronde et concentrée, avec des tanins soyeux et une belle longueur en bouche.
Conseils pour la dégustation
• Accords mets et vins : Cette cuvée accompagne parfaitement des plats comme un gigot d'agneau, un tartare de bœuf ou un pot-au-feu.
• Température de service : Autour de 16°C.
• Potentiel de garde : 5 à 8 ans.
Cette méthode d'élevage innovante sous la mer est une véritable signature du Domaine Lafage, offrant une expérience de dégustation unique.
4. Effiloché d'agneau confit au jus iodé d'huîtres et concassé de tomates confites aux anchois sur polenta, salade croquante de chou rouge iodé à l'huître Proposition : Un Fitou aux accents méditerranéens et sa fraicheur maritime. Ces vins robustes et complexes ont des arômes de fruits noirs, de garrigue et une touche iodée qui feront écho aux saveurs du jus iodé d'huîtres et des anchois.
Anthocyane – Fitou – Mas des Caprices
Nous sommes en Côtes Catalanes, côté mer, pour un vin « maritime ». Vieux mourvèdre, carignan et grenache du plateau calcaire de la presqu’île de Leucate. Elevage en foudre et ½ muids pour une grande cuvée parcellaire de gastronomie.
Le Fitou Anthocyane du Mas des Caprices est une cuvée remarquable, issue d'un domaine engagé dans une viticulture biologique et biodynamique.
Le vignoble est situé sur la presqu'île de Leucate, dans l'Aude, bénéficiant d'un climat méditerranéen franc. Les sols sont composés de calcaire, de schiste et de marnes, offrant une belle minéralité et une complexité aromatique au vin.
Cette cuvée est un assemblage de :
• 47 % de Mourvèdre,
• 36 % de Carignan Noir,
• 17 % de Grenache Noir.
Ces cépages proviennent de vieilles vignes soigneusement cultivées pour garantir une concentration optimale des arômes.
Élevage
Le vin est élevé pendant 16 mois en foudres et en demi-muids de chêne. Cet élevage long et maîtrisé permet de développer des arômes complexes tout en préservant la fraîcheur du fruit.
Notes de dégustation
• Robe : Rouge profond et brillant.
• Nez : Intense, avec des arômes de fruits noirs mûrs (cassis, mûre), de cacao, d'épices et une touche mentholée.
• Bouche : Riche et charnue, avec une belle fraîcheur et des tanins soyeux. La finale est longue et élégante.
Conseils pour la dégustation
• Accords mets et vins : Ce vin accompagne parfaitement des plats comme un gigot d'agneau, un navarin de mouton ou des charcuteries fines.
• Température de service : Entre 16 et 18°C.
• Potentiel de garde : Jusqu'à 8 à 10 ans, selon les conditions de conservation.
Le Fitou Anthocyane est une belle expression du terroir du Languedoc, alliant puissance et finesse.
5. Sélection fromagère et fruits secs Proposition : Un Vin Rouge du Bordelais rive gauche, avec un Haut-Médoc avec une structure tannique qui se mariera bien avec les fromages et la richesse des fruits secs.
- Tartelette poire et bleu / Tomme aux herbes / Brie de Meaux / Saint Nectaire
Ramage La Bâtisse 2018
• Assemblage : 45% Merlot, 38% Cabernet Sauvignon, 16% Petit Verdot (structure et complexité)
• Profil aromatique : Fruits mûrs (pruneau, cerise), épices douces, sous-bois et une touche boisée grâce à l'élevage en barriques.
• Caractère : Structuré, puissant, avec des tanins bien serrés et une belle longueur en bouche.
• Accords : Parfait pour des plats riches comme les viandes rouges, gibiers et fromages crémeux.
• Profil : Assemblage bordelais classique, souvent dominé par le Cabernet Sauvignon et le Merlot, avec une structure tannique affirmée et une touche boisée grâce à l’élevage en barrique.
• Arômes : Fruits noirs, épices, parfois un soupçon de cèdre ou de vanille et de feuilles de tabac. Du poivre et de la violette. Rouge grenat. Ample, charnu. Les tanins sont fins et intégrés. Une touche de bois fumé peut être présente.
• Avec votre plateau de fromages : Son caractère structuré convient bien aux fromages crémeux (Brie, Saint-Nectaire) et aux nuances herbacées de la tomme. Son boisage enrichit le mariage avec un feuilleté poire et bleu.
Le Haut-Médoc 2018 du Château Ramage la Bâtisse est un vin rouge élégant et structuré, issu d'un terroir prestigieux.:
Terroir : Sols sablo-graveleux, typiques de l'appellation Haut-Médoc. Ces sols permettent un excellent drainage, favorisant une maturation optimale des raisins. Le domaine bénéficie également d'une exposition idéale pour capter le meilleur de l'ensoleillement.
Âge de la vigne moyen de 25 à 30 ans, ce qui garantit un équilibre entre vigueur et concentration des raisins.
Le vin est élevé en barriques de chêne, dont environ 30 % sont neuves, pendant une période de 12 à 15 mois. Cet élevage apporte des notes boisées subtiles et une belle rondeur au vin, tout en respectant l'expression du fruit.
• Accords mets et vins : Ce vin accompagne parfaitement des viandes rouges grillées, du gibier ou des fromages affinés.
• Température de service : Entre 17 et 18°C.
• Potentiel de garde : Ce millésime peut être conservé jusqu'à 2030, avec un apogée prévu autour de 2025-2028.
Ce cru bourgeois supérieur est un bel exemple de l'élégance et de la puissance des vins du Haut-Médoc.
6. Tiramisu au citron en coque de chocolat noir, sauce anglaise à la vanille et suprême d'orange
Un Porto Rouge 10 ans d'âge est un excellent accord ! Pour varier, vous pourriez aussi essayer un Banyuls. Ces vins sucrés apportent des arômes de fruits secs, de chocolat et d'épices qui compléteront merveilleusement bien le dessert.
Le Porto Kopke 10 ans d'âge est une cuvée emblématique de la maison Kopke, réputée pour son savoir-faire ancestral dans l'élaboration de portos d'exception.
La Maison Kopke
Fondée en 1638, Kopke est la plus ancienne maison de porto encore en activité. Située dans la région du Douro, au Portugal, elle est reconnue pour ses vins de qualité et son expertise dans les portos Tawny et Colheita.
La Cuvée 10 ans d'âge
Le Porto Kopke 10 ans d'âge est un Tawny élaboré à partir d'un assemblage de vins soigneusement sélectionnés, vieillis en moyenne pendant 10 ans en fûts de chêne. Ce vieillissement prolongé confère au vin une complexité aromatique et une texture veloutée.
Notes de dégustation
Robe : Ambrée avec des reflets dorés.
Nez : Intense et complexe, avec des arômes de fruits secs (noix, amandes), de caramel, de figues et une touche subtile de vanille.
Bouche : Équilibrée et élégante, avec une belle acidité qui contrebalance la douceur. Les saveurs de fruits confits, de miel et d'épices se prolongent dans une finale persistante.
Terroir
Les raisins proviennent des vignobles en terrasses de la vallée du Douro, classée au patrimoine mondial de l'UNESCO. Ce terroir unique, composé de sols schisteux, favorise une maturation optimale des cépages traditionnels du porto, tels que le Touriga Nacional, le Tinta Roriz et le Tinta Barroca.
Conseils pour la dégustation
Accords mets et vins : Ce porto se marie parfaitement avec des desserts à base de fruits secs, des tartes aux noix ou des fromages affinés. Il peut également être dégusté seul, en digestif.
Température de service : Entre 12 et 14°C.
Conservation : Une fois ouvert, il peut être conservé plusieurs semaines dans un endroit frais.
Ce Porto Kopke 10 ans d'âge est une véritable invitation à découvrir l'élégance et la richesse des portos Tawny.
Pour information, le « tawny » est un porto élevé pendant 6 ans au minimum en fûts de chêne. Sa maturation estompe un peu les arômes intenses de fruits et laisse apparaître des arômes oxydatifs de fruits secs. Les Portos Tawny porte souvent une indication d’âge (10, 20, 30, 40 ans d’âge ou plus) sont plus complexes et plus concentrés.
Pour aller plus loin et comprendre, l’ordre de passage et la succession des cuvées rouges sur notre soirée dégustation :
Transition progressive :
• Le 100% Grenache élevé sous la mer. C’est le vin le plus tendre de la soirée, il a un rôle introductif vers une montée en puissance des tanins et une suite permettant d’optimiser les saveurs en bouche au fils de la dégustation. Il joue également un double rôle important : il suscite la curiosité par son type d’élevage et il vous est servi avec un poisson savamment agrémenté
• Le Fitou, dominé par le Mourvèdre, est souvent structuré, intense et légèrement épicé, avec des notes de fruits noirs et d'herbes méditerranéennes. Avec votre plat d'agneau mijoté, ce vin riche et puissant fait forte impression. Son caractère puissant est équilibré par l’influence maritime de son terroir.
• Le Ramage La Bâtisse, grâce à sa structure tannique plus bordelaise et ses notes boisées élégantes, offre un style plus classique et légèrement plus tempéré. Cela crée une progression naturelle en ramenant une certaine fraîcheur et sobriété tout en restant assez robuste pour ne pas paraître fade après le Fitou.
Préparation au Porto 10 ans d'âge
• Le Porto, riche en sucres, arômes de noix, figues et caramel, apporte une concentration aromatique intense. Il nécessite un vin précédent qui n'écrase pas ses caractéristiques mais qui reste suffisamment marqué pour une bonne transition. C’est le cas du Ramage La Bâtisse.
• Le Ramage La Bâtisse, avec ses fruits noirs et ses épices douces, ainsi que ses tanins bien intégrés, constitue une "zone de confort" entre la puissance sèche du Fitou et la douceur liquoreuse du Porto. Son élégance classique s’effacera naturellement pour laisser place à la richesse du dessert et du vin de liqueur.
En conclusion
Dans votre séquence, Ramage La Bâtisse s’offre une position et un choix idéal : il joue le rôle d’un pivot harmonieux entre ces deux vins au caractère marqué, tout en respectant les variations d'intensité et de structure.
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Pour ceux qui ont lu ce post jusqu'au bout, n'hésitez pas à échanger et apporter vos commentaires constructifs. Ce sera un plaisir d'y répondre.
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Caviste Conseil +1001 vins + 500 whiskies + 350 rhums, + dégustations à la demande
