16/07/2025
¿Reducimos el vino a una simple mercancía?
Nuestra triste ignorancia sobre la cultura del vino
El vino es, sencillamente, un regalo de los dioses y le corresponde un lugar especial, no solo entre otras bebidas alcohólicas, sino en la mente y espíritu de los hombres de hoy.
Este artículo parte de la lectura del ensayo “El vino como experiencia sensorial, cognitiva y cultural” de Claudia Gacitúa (junio 2025, vinifera.cl), en el cual la autora propone un cambio de paradigma en la forma de entender y comunicar el vino: pasar de un enfoque regulatorio y de prevención de riesgos —centrado en el consumo responsable— a un modelo de consumo consciente, holístico y multidimensional. Enmarcado en las crecientes críticas al consumo de alcohol promovido por distintos movimientos. El texto, entonces, cuestiona la eficacia el paradigma tradicional, basado en normas y advertencias sanitarias, al omitir los elementos subjetivos y culturales que dan sentido al acto de beber.
Una de las propuestas importantes es que “considera el acto de beber vino como un rito social y simbólico, capaz de evocar identidad, pertenencia y responsabilidad ética, y propone diseñar cada fase (etiqueta, copa, entorno) como parte de una narrativa experiencial”.
De modo que, es a partir de este texto, que exploro y pongo los acentos en lo que a mí me parece relevante, según mis puntos de vista y experiencia.
En términos prácticos, lo que se propone es cambiar, el actual enfoque regulatorio y de prevención de riesgos —centrado en el consumo responsable— a un modelo de consumo consciente, holístico y multidimensional. Y, no obstante, este cambio casi está en la dimensión de las utopías. No importa, lo importante por ahora es comenzar a difundirlo y a conversarlo. ¿Y por qué es tan difícil? Entre otros temas, —asuntos concernientes a la política, los procesos administrativos y las tendencias en boga—, el cambio pasa por un nivel mínimo de conocimiento y cultura. Y en nuestro medio la ignorancia con respecto a la cultura del vino (o digamos esa visión holística u multidimensional) campea a sus anchas en toda la cadena del vino, partiendo por empresarios y productores, enólogos, someliers y consumidores finales, el analfabetismo en este aspecto es vergonzoso, más aun siendo un país productor.
La autora plantea en el artículo un conjunto de ideas que se alzan como una piedra angular de lo que llamamos la civilización del vino, pues lo que se ha establecido como consumo responsable es solo una variable, importante, pero restringida de lo que el vino significa: ni más ni menos, uno de los tres agentes civilizadores del mediterráneo (y por derivación de occidente): el trigo, el olivo y la vid.
Sin embargo, esto no es casual. Obedece a un cambio cultural que a través de los últimos dos siglos, y sobre todo en el Chile de las últimas décadas. Hemos sido testigos de cómo el vino se convirtió sustantivamente, —porque no es que no lo haya sido antes¬— en una mercancía, un producto totalmente despojado de su valor en el ámbito de la tradición, del patrimonio material e inmaterial, para centrarse en su producción industrial y económica.
Todo esto gatillado, en buena parte, por ¬¬una red de concursos donde que se juegan contactos y relaciones estratégicas, además de un exuberante glamour que va de la mano de un crecientes esnobismo. Esta ignorancia, esta indiferencia en cuanto al conocimiento histórico y patrimonial, junto con la creciente transformación de la industria, en un contexto de crecimiento económico, sin relato ni sustento, (el de la tradición histórica occidental o de la tradición patrimonial del país) se ha impuesto, según sus reglas de mercado.
Dicho de otra manera, antes vivíamos en un cierto oscurantismo en cuanto a la importancia conceptual del vino. Hoy, seguimos esa caverna de cómoda ignorancia, pero además nos hemos convertido en unos tecnócratas del vino.
Me pregunto, y no lo sé, si en las escuelas de enología o en aquellas escuelas donde enseñan el oficio de —esa palabra un poco rimbombante¬— someliers (en la RAE es escribe con una m, pero se permite también se permite con dos) tienen cursos sobre la importancia de la memoria olfativa ligada a la resignificación emocional; cursos sobre la historia de Gilgamesh, dónde por primera vez aparece nombrado el vino en tablillas de arcilla y en alfabeto cuneiforme; la importancia del vino en Grecia y Roma, su comercio en el mediterráneo, así como de los de los principales símbolos que ha representado: signo de la fertilidad, de la vida, de la muerte y del renacimiento, expresión universal de hospitalidad, además de una cantidad infinita de obras de arte y literatura que toman a la vid y el vino como su motivo principal.
Y ¡por favor!, no es, ni mucho menos, que tengan que ser expertos en estos temas, pero tener consciencia de que existen opera un gran cambio en la perspectiva que se tiene de su valor subjetivo, para que esa mirada utilitarista, tenga, al menos, un contrapunto cultural razonable.
Si lo hace, por ejemplo, la universidad Adolfo Ibáñez, que tiene ramos de literatura y filosofía, que no son optativos, sino obligatorios y de alta exigencia, para los ingenieros comerciales e ingeniaros civiles, ¿cómo no va a hacer posible tener profesionales más integrales en las escuelas de agronomía, y en la especialidad de enología, así como en las escuelas de someliers? sobre todo pensando que es parte integral y formativa de su quehacer.
Hoy el vino es, en buena parte, un bien económico y símbolo de prestigio, glamour, y de un consumo que otorga un disfrute de muy corto alcance. De manera que el término “consumo consciente” que ya definimos, nos trae un aire fresco y enriquecedor que contribuye, al menos, a poner estos temas sobre la mesa, lo que no es poco.
El conocimiento y el ritual del vino tienen un simbolismo profundo que lo vincula a la civilización occidental. Sin embargo como planteó con agudeza el enólogo catalán Eduard Puig y Vayreda, en su libro La cultura del vino (215), “existe una idea, bastante arraigada de que tener cultura del vino no es más que tener unos conocimientos superficiales sobre lo que es esta bebida milenaria, tales como su uso en el maridaje gastronómico, vagas nociones de geografía vitícola y, como mucho saber manejar una críptica terminología sobre sensaciones aromáticas y gustativas, componentes del vino y variedad de la uva”.
No es sorprendente, nos dice Puig y Vayreda, que, comenzando por el sector productivo, se haya mantenido y consolidado una visión limitada, e incluso reduccionista de lo que realmente engloba la cultura del vino.
Es más, y aquí nos adentramos por un camino del que poco se habla, pero que es fundamental. El enólogo catalán nos pone frente al espejo y con toda claridad nos dice que “aunque suene a tópico, Francia durante muchos años, ha cultivado con eficiencia un concepto amplio y humanista de la cultura del vino, hecho que ha dado un valor añadido a los productos que salen de sus vides y lo ha convertido en un referente, aún inevitable, en este complicado y misterioso universo”.
Una verdad clara como agua de vertiente. Y no solo para él, en el maravilloso y contundente libro del inglés Tim Unwin: El vino y la viña, geografía histórica de la viticultura y el comercio del vino, ya el primer capítulo del libro, casi en la primera página hay un epígrafe de Roger Dion que dice: “Cuando descubrí los temas de la vid y el vino me sorprendió la belleza con que se habían ilustrado en Francia y la profundidad de su resonancia histórica”.
Asimismo, esta mirada es fácilmente comprobable en la consciencia que la mayor parte que las personas tienen sobre el vino en Francia. Entre la gran cantidad que libros sobre el vino, hay uno que se llama Les vin pour le nuls, literalmente se traduciría como El vino para los nulos, pero creo que la que más se parece y es más amable para nosotros sería El vino para principiantes (ahora bien, entendamos que no hablamos de un “librito”, es un libro de 500 páginas con todos los temas concernientes al vino explicados muy claramente y la vez con mucha rigurosidad). En uno de sus capítulos se nos muestra una tabla comparativa; un contrapunto temático entre el nuevo y viejo mundo. Así, la vinificación en- el nuevo mundo es considerada una ciencia, mientras que en el viejo mundo, un arte.
Ahora bien, no todo es miel sobre hojuelas en la vieja Francia; las tendencias y modas permean la cultura de todos los países. Han pasado muchos años (1956) desde que el gobierno prohibió la costumbre, muy arraigada, de servir a los niños vino en los comederos escolares por su valor nutricional. La cosa ha cambiado, y mucho, según The Economist, en 2022 solo un 10% bebió vino a diario frente a la mitad en 1980. En 1960, los franceses bebieron una media de 116 litros de vino por persona. Entre el 2000 y el 2018 la cifra se redujo de 28 litros a solo 17.
Y no es una cuestión de precio. En Burdeos en cualquier supermercado encuentras un buen vino por 5 euros. Sin embargo la tendencia a beber cerveza está peleándole la hegemonía milenaria a las costumbres mediterráneas. Así, entre los jóvenes, la cerveza, incluida la artesanal representa más de la mitad de lo que se compra en los supermercados franceses.
En general, la juventud, ya sea por salud o por imitación, ha disminuido el consumo de alcohol, incluido el vino, de una manera importante. El Dry January, o enero seco, pasó a ser parte de las modas y el lenguaje cotidiano, impulsado por campañas para beber bebidas con poco alcohol o sin alcohol.
Sin embargo, el consumo de vinos de alta calidad sigue siendo elevado, pero el declive de los más baratos ha tenido repercusiones para Francia (The Economist).
Es decir, que hasta el guardián de la cultura humanista del vino en Europa, Francia, ha caído bajo el discurso de la salud impulsada ¿Cómo no? por OMS. Pero, ojo, porque a pesar de estos datos, esa cultura humanista se sigue sosteniendo y se tome más o menos es parte de su forma de ver el vino. Personalmente, puedo dar cuenta de que en el año que viví en Burdeos, los meses de verano, en Sait Emilion, la mayoría de las noches se daban gratis obras de teatro relacionadas con el vino. Asi también, el Museo del Vino de la ciudad, había una muestra plástica, donde pintores jóvenes mostraban su especial visión den Dionisio, el dios del griego vino.
Por otra parte, han surgido también organizaciones como Vitaevino, que están en contra de las alzas de impuestos en el vino, llevando a cabo campañas de apoyo en favor de esta bebida milenaria. Para ellos el consumo responsable y moderado de vino es como lo disfruta la inmensa mayoría, se está viendo estigmatizado por la progresiva eliminación entre el abuso de alcohol y un estilo de consumo sano y equilibrado (lo que sostienen muchos estudios recientes, la mayoría hecho por laboratorios españoles).
Esta campaña y quiénes la llevan a cabo defienden el vino como “símbolo de convivencia y de disfrute compartido, su cultura milenaria, su papel en la configuración de nuestra historia, las economías locales, los territorios y el lugar legítimo que le corresponde en la dieta mediterránea”.
Sobre este tema hay mucho que decir, y no es el objetivo de este texto señalar las razones de cada organización. Es, además, un tema en desarrollo y del que se puede escribir un artículo completo.
El poderoso sentido del olfato
Me interesa, siguiendo con la línea planteada al comienzo, el tema de la neurociencia en relación al sentido del olfato y los aromas que somos capaces de percibir y que nos llevan a los lugares, o momentos más recónditos de nuestra memoria.
Ningún otro sentido puede traernos de la memoria profunda un recuerdo tan definido y palpable; como si lo estuviéramos sintiendo exactamente igual que la primera vez. Este quedó en algún rincón de nuestra memoria olfativa atada a emociones que nos hacer vivir de nuevo aquél momento. Olores que solo sentimos en ese lugar.
El conocido ejemplo de Marcel Proust, en el libro En busca del tiempo perdido, cuando el aroma de una magdalena remojada en café le hace recordar un momento de su infancia con tanta precisión que luego es capaz de escribir página y páginas, sobre las evocaciones de esta fragancia, sus significados, sus sentimientos, sus miedos, alegrías. Escrito, además, con insuperable maestría y belleza. Sin duda el olfato es un sentido ubicuo y poderoso.
Un proceso químico que todavía no conocemos bien, pero sabemos que es multidimensional. Tenemos de 350 a 500 receptores en la nariz, como teclas de un piano que se pueden combinar, y percibir millones de olores.
Bill Hansson, experto en olfato, ex director de Instituto Max Planck de Ecología química (Suecia) lo expresa de esta manera: “Al oler se ponen en acción un sinnúmero de procesos moleculares. Estas moléculas están alrededor de tu nariz, que es un receptor, como una llave que entra en una cerradura desencadenando un entorno, millones de células receptoras incrustadas en la mucosa. Esta información que es una señal química, se vuelve eléctrica y viaja hasta el cerebro. Luego pasa al siguiente nivel: el sistema límbico, donde está el hipocampo —sabemos que es extremadamente bueno para evocar recuerdos—, y la amígdala, muy involucrada en las emociones y la sexualidad. Ahí se crea un profundo vínculo entre el olor y los sentimientos, de una manera intensa y vívida.
Esto es lo que podemos encontrar en una copa de vino, cuya sistematización en aromas primarios secundarios y terciarios, respondiendo a su origen se complementan con la rueda de aromas dónde vemos la variedad y los tipos los tipos de aromas. La mayoría de ellos los encontramos en la naturaleza.
Estas clasificaciones se las debemos en gran medida a los perfumistas que llevaban ya tiempo trabajando en estas taxonomías aromáticas.
De manera que la fragancia que evoca la fruta fresca del verano, los frutos rojos de bayas como la grosella, berrys como la frambuesa, la frutilla; frutos negros como el cassis, el arándano, la mora, la ciruela madura; cítricos como el pomelo, la lima; las flores blancas, o flores como la lavanda, violetas, la resina de un bosque de pinos, el suelo cubierto de hojas húmedas, los aromas eucaliptus que nos trae el viento; la madera, la vainilla, el coco, el caramelo —que provienen de un descubrimiento galo: la madera de roble—, y las especias como la nuez moscada, la canela, la pimienta, el curry; hierbas salvajes como el tomillo, matorrales; aromas de evolución como el cuero, el champiñón, la trufa y tantos más. Tener este paisaje olfativo en una buena copa de vino es un regalo increíble de la vid fermentada, algo en lo que no solemos detenernos a pensar.
Por todo los dicho, sumado a su profundo y extendido campo simbólico testimoniado en cientos de culturas a través de imágenes, libros sagrados, arte, teatro, la puerta que nos abre a los sentidos y a la se*******ad; el aprendizaje de sus técnicas de elaboración, sus formas de comercio y un gran etcétera, es que la vitis vinífera y su jugo fermentado es parte de un pilar fundamental de 6.000 años de historia en occidente. Todo esto cabe en una copa.
El vino es, sencillamente, un regalo de los dioses y le corresponde un lugar especial, no solo entre otras bebidas alcohólicas, sino en la mente y espíritu de los hombres de hoy.
