Rebklaus

04/07/2025

Falafel kennen ja die meisten, aber diese hier sind aus Kidneybohnen. Wer mag kann auch Bohnenlaibchen sagen. Wir machen heute BOHNENFALAFEL MIT KRÄUTERJOHURTDIP.

Dazu die gekochten Bohnen aus der Dose abseihen und waschen dann mit der Gabel zerdrücken. Dann kommen Haferflocken, ein Ei, gehackter Knoblauch, Petersilie dazu. Als Gewürze etwas Korianderkörner und Kreuzkümmel gemörsert sowie S&P.

Durchmischen, etwas rasten lassen, dann Laibchen formen, in Semmelbrösel wälzen und in Pflanzenöl herausbacken.
Den Joghurt mit gehackter Dille, Schnittlauch etwas Senf S&P. mischen noch etwas Zitronensaft dazu. Mit den Laibchen und etwas grünen Salat servieren. Würde man diese Laibchen leicht adaptieren würde sie auch sehr gut für Veggieburger eignen.

Ein Fall für einen DAC von Kathrin Brachmann, sagt der . Diese feinfruchtige passt mit seiner delikaten Säure und Frucht wunderbar.

Schnell, einfach, günstig und so gut! Es muss nicht immer Kichererbse drinnen sein wo Falafel draufsteht!

27/06/2025

Weil ich gerade noch einen grünen Babyspargel gesehen habe und ich Spargel wirklich liebe gibt es heute nochmals Spargel und zwar ein BABYSPARGELRISOTTO MIT CONFIERTEN LACHS.

Zuerst natives Olivenöl mit Kräutern (Zitronenthymian, Rosarien, Basilikum, Salbei) und grob geschnittenen Knoblauch sanft erwärmen, so dass die Aromen der Kräuter und Gewürze auf das Öl übergehen. Den rohen leicht gewürzten Lachs mit dem Öl übergießen und die Kräuter mit dazugeben und in den Ofen bei Umluft mit 80°C zum Schluss dann mit 100°C für ca. 20 Min. ins Backrohr. Immer wieder mit dem Öl übergießen.

Eine Zwiebel und Knoblauch klein hacken und ab in die Pfanne, mit etwas Olivenöl anbraten. Dann den gewaschenen und klein geschnittenen Spargel (Spitzen extra!) in die Pfanne geben anbraten. Dann kommt der Risottoreis, S&P dazu und mit einem Glas ablöschen. (Den Lachs mit Öl beträufeln nicht vergessen!). Ich gebe dann gerne ein paar Fäden Safran dazu, für Farbe und Geschmack. Immer wieder mit heißem Wasser aufgießen, bis der Reis fast gar ist. Dann die Spargelspitzen und etwas „Panna de cucina“ dazugeben, ausschalt etwas rasten lassen und mit Parmesan servieren.

Dazu passt eine wunderbar kühler in diesem Falls aus Zweigelt Trauben, vom Weingut Rosner im Kamptal. Mit seiner tollen Farbe und en zarten Beerenanklängen einem exzellenten Kombinat zum Lachs und zum Risotto. Da läuft dem das Wasser im Mund zusammen.

Umberto Ecco hat uns in einem Buch einmal eine humorvolle Anleitung gegeben wie man mit einem Lachs verreist. Ich muss feststellen mir schmeckt der Lachs auch zuhause sehr gut, vor allem in Kombi mit Risotto und Rosé.

20/06/2025

Ein baskischer Koch hat uns einmal gesagt, wenn er nur ein Gericht auf eine Insel mitnehmen dürfte, würde es AXOA (spich:aschoa) sein. Also für alle die auf eine Insel müssen, gibt’s hier die Anleitung zum Kochen. Wir machen AOXA CON PATAS BRAVAS UND AOILO, vamos!

Zuerst Zwiebel schälen und ringelig schneiden, Paprika rot und gelb putzen und grob schneiden, einen Chili entkernen und schneiden. Das Kalbfleisch grob würfelig schneiden. In einer Pfanne die Zwiebeln mit etwas Öl anbraten, dann kommt das Fleisch dazu ebenfalls anbraten so, dass es etwas Farbe nimmt.

Dann kommen die Paprika und er Chili dazu, S&P und Piment d’Espelette (mittelscharfer Paprika aus dem Baskenland) dazugeben und mit einem Schuss köcheln lassen.

Mehlige Kartoffel schälen, grob würfeln und in einem Topf mit Öl in zwei Arbeitsgänge knusprig braun anbraten. Für die Aoilo Öl, ein Ei S&P Knoblauch etwas Senf und Zitronenabrieb mit den Stabmixer mixen, ggf. noch etwas Öl dazugeben bis eine standfeste Emulsion entstanden ist. Alles gemeinsam servieren, Gose on - sagt der Baske (egal ob nördlich oder südlich der Pyrenän).

Dazu serviert der einen spanischen von einer französichen Rebsorte Vigonier, aus dem Weinbaugebiet Machuela von der Bodega Tolosa. Das passt alles wunderbar zusammen, der Vigonier mit seiner milden Säure und seinen Druck am Gaumen begleitet das Gericht exzellent und macht es zum Vollkommenen Genuss.

Also wenn schon Insel, dann jedenfalls mit !

13/06/2025

Die Spargelzeit neigt sich dem Ende zu und der Sommer probiert es einmal zaghaft seine Wärme zu schicken. Deshalb gibt es eine SPARGEL CAMEMBERT QUICHE und wir haben beschlossen diese auf der Terrasse zu genießen.

Das Rezept ist sehr einfach und geht schnell, vor allem weil wir auf einen fertigen Blätterteig zurückgegriffen haben. Diesen geben wir in eine viereckige Auflaufform. Den Spargel schälen und ankochen, er wir dann in der Quiche beim Backen gar. Dann mit kaltem Wasser abschrecken sonst gart es durch.

Ein Ei mit Creme Fraîche Muskat, S&P verquirlen. Den Spargel in die Form schlichten und mit der Eimasse übergießen, dann kommt der in Stücke geschnittene Camembert darauf und nochmals S&P. Ich nehme da noch jungen Camembert da ein zu reifer den zarten Spargelgeschmack überdecken würde. Ab ins vorgeheizte Backrohr bei Umluft 160° C ca. 30 Min.

Auf der Terrasse, bei dieser Frühsommer Stimmung bietet sich eine förmlich an und dann muss es ein DOCG aus Valdobbiadene sein. Der hat sich für einen aus dem Hause Le Bertole entschieden, er wächst direkt in am Rand der kleinen Stadt, an den südlichen Hängend er Alpen. Mit seiner lebendigen Frische und zarten Perlage, ist dieser feien ein herrlicher Begleiter zum Essen und zum Sommerabend.

So kann der Sommer kommen, wir heißen ihn herzlich willkommen!

06/06/2025

06/06/2025

Ein schnelles vegetarisches Gericht steht heute an. Wir haben es aus einem Überschuss an Paprika und aus der Tatsache, dass ein Blauschimmelkäse den Zenit seiner Reife überschritten hat kreiert. Da es uns so gut geschmeckt hat, wurde es in den Speiseplan aufgenommen. Es gibt mit Kartoffel und Käse gefüllte überbacken Paprika, kurz GEFÜLLTE SPITZPAPRIKA.

Mehlige Kartoffeln schälen und grob würfeln. In einen Topf etwas Milch und fein gehackten Knoblauch, Muskatnuss, S&P geben. Die Kartoffeln dazu und unter gelegentlichem Rühren (brennt sonst an) die Kartoffel kernweich kochen. Leicht anstapfen, so dass eine Mischung aus feien und größeren Kartoffelteilen entsteht.

Paprika wir haben rote und gelbe genommen, weil es netter ausschaut, waschen halbieren und Kernhaus entnehmen. Außen mit etwas Olivenöl einstreichen und in eine feuerfeste Form geben Den Blauschimmel Käse (in diesen Fall Castel Blue, geht aber jeder andere auch) in würfeln scheiden und in die Kartoffelmasse einmischen. Dazu kommt noch grob geschnittenes Basilikum.

Die Paprika mit der Kartoffelmasse füllen und ab ins vorgeheizte Backrohr. Bei 160°C Umluft ca. 30 Minuten knusprig backen. Dazu passt zu dieser Jahreszeit ein knackiger Häuptelsalat.

Ein bietet sich als Begleiter wunderbar an. Der hat sich für einen „Jung&Fruchtig“ von Stefan Rosner entschieden. Dieser bringt mit seiner in der Bezeichnung enthaltenen Jugend und Frische die passenden Frühlingsgefühle ein.

Auch einmal gut, wenn einem Speis und Kühlschrank menütechnisch unter Druck setzen.

30/05/2025

„Die besten Rehe gibt’s im Frühjahr, weil es da sehr junge Tiere gibt“: sagt der Jäger meines Vertrauens. Ich habe es ihm geglaubt und kann es nur bestätigen, war köstlich! Wir machen heute RÜCKEN VOM MAIBOCK MIT KARTOFFEL-TOMATENPÜREE. Dazu gibt‘s noch ein paar grüne Spargelstangen mit Datteltomaten, weil es die Jahreszeit gerade hergibt.

Mehlige Kartoffel schälen, klein stückeln und in etwas Milch kochen. Durch das Kochen in Milch verliert man die Stärken nicht, man muss nur aufs Überkochen und Anbrennen aufpassen. Wenn sie weich sind zerstampfen und mit Butter und Püree aus getrockneten Tomaten, S&P würzen.

Den grünen Spargel waschen und etwas putzen, in leicht gezuckertem Wasser mit ein paar Tropfen Zitrone knackig ankochen. Abseihen und in Butter anbraten die Datteltomaten kommen da auch gleich mit in den Topf.

Die Rehfilets salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit Butterschmalz mit Rosmarin scharf anbraten. Dann kommt etwas Butter in die Pfanne, wenn die Butter zerlaufen ist das Filet löffelweise damit immer wieder übergießen. Dann für ca. 5 Min rasten lassen, aufschneiden und servieren.

Dazu hat der einen von Emendis „Mater“ ausgesucht. Die Wahl fiel auf einen Merlot aus dem Penedes in Spanien, diese Gegend ist zwar für seinen berühmt bring aber auch sehr elegante Rote hervor die nicht so tanninreich sind und somit passt super zum Reh.

Gott sei Dank ist sich das mit dem Maibock noch ausgegangen, heute ist ja schon der 30igste.

23/05/2025

Diese Brotform ist anscheinend irgendwo rund um das Schwarze Meer entstanden, der Name kommt anscheinend aus dem griechischen „pita“ für Brot, ein bisschen viel anscheinend…. dabei ist ja wirklich egal woher was kommt (weil man ja sowieso nur vermuten kann) Für mich ist wichtig, dass es gut schmeckt und selbst gemacht ist. Es gibt heute PIDE MIT GRÜNEM SPARGEL!

Wir machen einen Brotteig, aus Wasser, Mehl, Sauerteig, Salz und etwas Olivenöl. Rasten lassen, teilen und kneten nochmals rasten lassen, zwei längliche Fladen formen. (Wer die Zeit nicht hat greift auf einen fertigen Pizzateig zurück – leider nur der halbe Genuss) Grünen Spargel schneiden und leicht ankochen, abseihen. Etwas Hartkäse reiben. Eier mit Creme Fraîche, S&P verquirlen. Jungzwiebel ringelig schneiden, und loslegen.

Zuerst den geriebenen Käse, dann den Jungzwiebel, dann den Spargel, S&P, etwas gewürfelten Feta und Dattel Tomaten drauflegen. Die Teigränder aufklappen und „Schiffchen“ formen. Die verquirlte Eimischung darüber gießen und ab ins vorgeheizte Backrohr, Pizzastufe auf 240°C ca. 10-15 Min.

Zum Frühlingsgericht hat sich der einen ausgesucht, er kommt von Stefan Rosner aus Langenlois. Die Mischung aus Gelben Muskateller und Mukat Ottonel machen diesen zu einer geglückten Kombination aus Frucht und Eleganz.

Frühling pur auf Zunge und Gaumen! Ist mir doch egal wer’s erfunden hat, in diesem Fall die Schweizer eher nicht.

16/05/2025

„Imam bayildi“ das ist der Name des Gerichts, das auf Grund seiner Köstlichkeit den Imam ohnmächtig gemacht haben sollte. Wir kennen es von Thessaloniki, eine Stadt in der sehr viel Griechen wohnen die aus Istanbul vertreiben wurde. Alles hängt zusammen und die Küche geht Gott sei Dank über Grenzen, Religionen und Nationen. Wir kochen heute IMAM BAYILDI mit wunderbaren Auberginen bzw. Melanzani.

Die Auberginen waschen und halbieren mit dem Messer auf der Schnittfläche rautenförmig einschneiden mit, Salz Kreuzkümmel, Pfeffer und geräucherten Paprika würzen und auf der Schnittfläche mit Olivenöl gut anbraten. Dann geht’s ab ins vorgeheizte Backrohr, ca. 25 Min. bei 160°C Umluft.

Zwiebel ringelig schneiden, Knoblauch hacken in der gleichen Pfanne wir zuvor das Gemüse anbraten, so das es Farbe nimmt, dann kommen Tomaten dazu etwas einkochen lassen und mit gemörserten Korianderkörner, Kreuzkümmel, S&P würzen. Dann kommen die Auberginen aus dem Backrohr. Mit der Gabel die Melanzani so eindrücken das eine Mulde entsteht, in diese kommen dann die Zwiebel Tomatenmischung. Feta Käse drauf bröseln und nochmals ab ins Backrohr. Etwas Petersilie drauf und servieren.

Dazu hat der einen ausgesucht einen Mencia aus der Ribeira Sacra, die liegt zwar in Spanien ist aber nur eine weitere Bereicherung des Grenzen überschreitenden Gerichte. Der samtige Rote mit wenig Tannin harmoniert wunderbar mit dem Gericht und hat ausreichend Punch und Dichte um es mit den Gewürzen aufnehmen zu können.

Ich bin immer froh, dass Genießen nichts mit Nationalität, Glaube und Politik zu tun hat, und das soll auch bitte so bleiben!

09/05/2025

Als mir der Peter in seiner sich fast überschlagenden Begeisterung von seiner neuen Speisekreation erzählte konnte ich mir absolut nichts darunter vorstellen. Als ich sie dann probiert habe, habe ich die Begeisterung sofort nachvollziehen können. Wir haben es dann gleich zuhause nachgekocht und da es keinen Namen gibt habe ich es für mich als PETERS PASTRAMI SPEZIAL PFANNENBROT benannt!

Dazu machen wir als erstes einen Germteig den wir nach den gehen lassen dann in kleinere Stücke teilen die wir nochmals gehen lassen. Die Teigstücke werden dann flach gedrückt in Kokosfett goldgelb herausgebraten werden. Durchaus etwas niederdrücken, wir wollen ja ein Pfannenbrot und keinen Krapfen.

Eine Sauce aus Charlotten, Knoblauch und Tomaten S&P machen, etwas köcheln lassen. Die Pastrami im Backrohr bei 100°C etwas anwärmen. Mozzarella ausschneiden. Jetzt kommt auf das warme Pfannenbrot die angewärmte Pastrami drauf, dann die Tomatensauce und die Mozzarellascheiben die aufgrund der Wärme leicht anschmelzen.

Jetzt kann jeder entscheiden ob man herzhaft hineinbeißt, mit der Gefahr (die relativ hoch ist) sich anzupatzen oder sehr kultiviert dafür aber weniger sinnlich zu Messer und Gabel greift. Egal wie, der ist sich beim absolut sicher. Eine Cuvèe Brut Spumante von Anna Spinato harmoniert wunderbar. Diese harmoniert wunderbar und seine feinen Bläschen geben dem Essen etwas sehr Elegantes.

Danke Peter und bravo zur Création!

02/05/2025

Kurz vor dem Urlaub! Spargel ist in Aktion, zuhause liegt ein sehr reifer Pfeffer Camembert der den Urlaub nicht übersteht, zu dem noch eine halbe Packung mit Cocktail Tomaten mit dem gleichen Schicksal. Da ist noch eine Packung mit Hühnerfilets 25% reduziert im Regal, weil sie morgen „ablaufen“. Passt - wir machen PENNE MIT SPRARGEL UND CAMENBERTSAUCE, eine echte Lebensmittelrettungsaktion.

Den Spargel schälen und in Stücke schneiden, Spitzen extra brauchen nicht so lange beim Kochen. Hühnerfilet in Stücke scheiden etwas Kräutersalz und Pfeffer. In eine Pfanne mit Öl anbraten, den Spargel in Wasser mit Salz und etwas Zucker halb kochen (spitzen später dazugeben).

Das Fleisch herausnehmen und in der Pfanne etwas gehackten Zwiebel und Knoblauch mit Tomatenmark anbraten mit ablöschen. Den Käse dazugeben und einschmelzen lassen. Den Spargel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und im Gleiche Wasser die Penne al dente kochen.

Zur Käsesauce immer etwas Stärkeschaum und Nudelwasser dazugeben bis die Konsistenz passt, dann kommen die Hühnerstücke und der Spargel dazu. Dann die Nudeln durchmischen und die geviertelten Tomatenstücke. Fertig 21,5 Minuten und nichts muss verderben.

Um diese Leistung zu belohnen hat der einen aus dem Chablis aus dem Keller geholt. Er kommt aus dem Hause Domaine JL & JC Bersan und besteht zu 100% aus Chardonnay Trauben. Ein von edelster Güte und auf Grund seines Geschmackes merkt man, dass es zu Champagne gar nicht mehr so weit ist.

Da lässt man sich gerne retten, egal ob Camembert, Köchin oder Koch!

25/04/2025

Angeblich war das der Preis für den Stierkämpfer, wenn er den Stier besiegt hat. Sicher ist, dass es eines der Kultrezepte in Spanien ist. RABO DEL TORO CON PATATAS BRAVAS. Das werden wir heute in aller Ruhe, und mit viel Zeit kochen.

Als erstes wird Gemüse geschnipselt, viel Zwiebel, viel Paprika, Tomaten (ggf. aus der Dose), 1-2 Karotten, etwas Stangensellerie und Knoblauch. Man braucht nicht zu fein schneiden da das alles nach dem Schmoren püriert wird. Die Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern und in einem Bräter mit Olivenöl scharf anbraten so, dass sie schön Farbe nehmen, aus dem Bräter nehmen.

Etwas Olivenöl nachgeben, Tomatenmark mit Zwiebel und Knoblauch das Anbraten beginnen und dann den Rest dazu geben und weiter anbraten. Dann die Fleischstücke wieder dazu geben und mit reichlich (!) ablöschen und mit Wasser auffüllen so, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit geräuchertem Paprikapulver, Rosenpaprikapulver (leicht scharf) und einem Gewürzsäckchen mit einer Nelke, etwas Zimt, Thymian, Lorbeer und Rosmarin bei mit geschlossenem Deckel ca. 2-3 Stunden schmoren lassen. Die Köchin der Koch vertreibt sich die Zeit mit dem restlichen .

Dann den Deckel öffnen das Fleisch und Gewürze herausnehmen und die Sauce reduzieren lassen und pürieren das Fleisch wieder dazu. Die geschälten Kartoffeln in Stücke schneiden und frittieren dann alles gemeinsam servieren.

Dazu hat der einen dichten spanischen ausgesucht. Er kommt aus dem Montsant von DIT Cellars „Selentina Nit“ und besteht aus Shiraz und Garnacha. Er trinkt sich wie die Faust im Samthandschuh. Kräftig und weich zugleich und legt sich dabei wunderbar um die zarten Fleischstücke. Man wünscht sich einen längeren Hals zu haben un das tolle Schauspiel noch länger genießen zu können.

Que viva España!, so heißt es nämlich Richtig!